以前、柿100％の柿酢の作り方と絞り方を紹介しましたが、今回は、柿酢を使った極旨レシピを全国の銘酒の品ぞろえと旬の料理で定評のある『美酒和膳　ひがし中野しもみや』（東京・東中野）に紹介していただきます。この料理は冬季限定で同店で食べることもできます。

今回のレシピは、柿酢を使ったマヨネーズがポイント。酸味が柔らかく甘味もあり、大根との相性もぴったりです。日本酒との相性も抜群！

柿酢マヨネーズの大根マリネの作り方

マヨネーズは生ものです。ある程度保存が効くように、最後に殺菌処理用に沸騰させた柿酢を入れるのがポイントです。また一度大根を漬けたマヨネーズは、再度大根を漬けることができます。大根を全部食べ終えて残った漬け汁は、サラダのドレッシングにもなります。

【材料】

●マヨネーズ材料

・サラダオイル：500cc

・柿酢（生）：40cc（3回に分けて使用）

・柿酢（沸騰させたもの）：10cc

・塩小さじ1/2

・卵の黄身：1個分

●マリネ材料

・大根：1/4本

・醤油：少々

・カイワレ大根：少々

・アカメ：あれば少々

【作り方】

1.／柿酢を使ってマヨネーズを作る。ボウルに塩と卵の黄身を入れ、黄身と塩をペースト状になるまでかき混ぜる。

ボウルに黄身と塩を入れる

2.／1にサラダオイルを糸を引くように少しずつ入れながらかき混ぜる。

オイルを糸を引くように入れる

3.／マヨネーズの固さを見ながら、絶えずかき混ぜながら柿酢を3回に分けて加える。マヨネーズがヨーグルトのような固さになったらOK。

固さを見ながら柿酢を入れる

ヨーグルトぐらいの固さにする

4.／柿酢10ccを鍋に入れて熱して沸騰させる。

5.／3に4を入れて素早くかき混ぜて出来上がり。これは殺菌のために行う。こうすることでマヨネーズは長持ちする。

6.／大根は薄く輪切りにする。スライサーを使ってお好みの厚さにしてもOK。

7.／保存容器にマヨネーズと大根を交互に重ね、最後はマヨネーズが来るようにする。

8.／7を冷蔵庫に入れ、約3日寝かしたら食べごろになる。

9.／8を盛り付け、貝割れ大根を散らす。醤油を軽く回しかけ、あればアカメを全体に散らして出来上がり。

見た目も美しいごちそうマリネ！

レシピ協力・リアルごはん店舗：美酒和膳 ひがし中野しもみや

お店は東京農業大学醸造学科を卒業し、全国の蔵元とも親交のあるご主人と奥様が切り盛りしています。お客様の好みや料理に合わせ、全国各地の日本酒をチョイスしてくれ、カウンターに並べられた全国各地の日本酒は見るだけでも楽しくなるお店です。ご主人は小泉センセイの教え子でもあり、センセイもよく訪れます。

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住所：東京都中野区東中野1-52-18 クワハウス1階

TEL：03-3363-7878

営業時間：PM6:00～AM1:00／LO.12:00

定休日：毎週日・月曜日

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