NHK総合にて2017年5月13日スタート、毎週土曜午後6時5分から放映される土曜時代ドラマ『みをつくし料理帖』。
大阪に生まれた天涯孤独な少女の澪(みお)が、料理の腕だけを頼りに江戸に赴き、困難を乗り越えながらやがて一流の女料理人になるまでを描いた波乱万丈物語。数々のおいしそうな料理が登場するこの物語の中でも鍵となる料理、みりん粕(こぼれ梅)に卵黄を漬けこんだ“麗(うるわ)し鼈甲珠(べっこうだま)”を再現してみました。
ご飯にもお酒にもあう鼈甲珠
その味は「生の黄身とは思えぬほどの、ねっとりとした風味。歯と舌、両方に絡んでくる驚愕の粘り。料理人としての経験を寄せ集めても、決して想像のつくものではない。玉子の持てる力を凝縮したのかの如き味わい」と著書でも語られています。(『残月 みをつくし料理帖』より)
漬け込むこと3日、思わずおぉーっと声が出るほどの透明感ある美しい鼈甲色に輝く卵黄は、濃厚な舌触りと角が取れた味噌の旨味と奥行きのある甘味で、普通の味噌漬けとは一風異なる、みりん粕(こぼれ梅)でないと出せない味わいです。
【材料】
・卵黄：3、4個
・みりん粕(こぼれ梅)：大さじ2
・白味噌：大さじ2
・赤味噌：大さじ2
・みりん：大さじ1
・酒：大さじ1
1．／こぼれ梅、赤味噌、白味噌、みりん、酒をすり鉢に入れ粒がなくなるまでよく擦(す)ります。
こぼれ梅1：赤味噌1：白味噌1
味噌床のあまりの美味しさに感動
2．／滑らかになったら2/3量を密閉容器に入れ、平にならしガーゼをひきます。スプーンで窪みを作ったところに卵黄をそっと置きます。
3．／残りの1/3量の味噌床をもう1枚のガーゼに塗り、2の上にのせ冷蔵庫で3日待てば出来上がり。
冷蔵庫で待つこと3日
もっちり卵黄がトロリととろける
〔参考文献：『残月 みをつくし料理帖』(高田郁、ハルキ文庫)〕
