野菜の王様と言われるほど栄養価の高い野菜「モロヘイヤ」は、夏が旬の野菜ですが、今では、沖縄地方などでは冬でも栽培がされていて、そろそろお店に出回ってきています。
モロヘイヤの歴史は、とても古く、5000年以上前からエジプトなどでは食用とされていた野菜です。古代の王様たちの病気をも治したともいわれていて、今でも、エジプトの国民食としてとても愛されている「モロヘイヤスープ」。
今回は、塩麹でマリネした鶏ささみを使ってスープベースを作り、しっかりと刻んで粘りを出したモロヘイヤを合わせて身体に優しい王様スープを「発酵モロヘイヤスープ」にしてみました！
エジプト文明と発酵調味料塩麹のコラボスープの出来上がりです。寒い日にもほっこり温かく美味しいスープ、お試しあれ！
【材料】
・モロヘイヤ：1束
・にんにく：1片
・玉ねぎ：1/4個
・鶏ささみ：200g
・長ネギの青い部分：6cmほど
・オリーブオイル：大さじ1
・水：400ml
・塩麹：20g～30g
・塩：適量
・胡椒：適量
モロヘイヤの葉をたっぷりと
1.／鶏ささみ200gは、保存袋に入れて塩麹20gを加えて全体に揉みこんで1時間以上おいておく。
鶏ささみに塩麹で下味をつける
2.／鍋に400mlの水とネギの青い部分を入れて沸騰させる。沸騰したら、1の鶏ささみを加えて弱火にして5分ほど煮る。
鶏ささみを加えたら弱火に
3.／2の鍋のアクを取り、ネギの青い部分も取り出す。澄んだスープになったら、そのまま火を止めて冷ましておく。冷めたら、鶏ささみを取り出して細かくほぐしておく。
スープベースの出来上がり
4.／モロヘイヤは、葉を摘み、熱湯でさっとゆでて冷水に取り、水気をしっかりと切る。
葉だけを摘み取る
冷水で色よく仕上げる
5.／水気を切ったモロヘイヤは、粘りがでるように細かく刻む。
鶏ささみと刻んだモロヘイヤ
6.／玉ねぎとニンニクは、みじん切りにして鍋に入れてオリーブオイルで香りが出てくるまでじっくりと炒める。
にんにくと玉ねぎの美味しい香り
7.／6に3で作ったスープベースを加える。この時、400mlよりも少なくなっていたらその分水を追加する。
ふつふつと煮立てる
8.／5で用意した鶏ささみとモロヘイヤを鍋に加えて、煮立たせる。最後に味をみて、残りの塩麹と塩・胡椒で味を調えて出来上がり！
味は最後に調整する
優しいとろみが美味しいスープ
坂本広美／発酵食品ソムリエNo.111。発酵料理愛好家。スクールカウンセラーなど子育て相談も務め、子どもの心とからだの成長発達に大切な「食」を親子で楽しむイベントなどを開催。
四六変形判(厚さ0.9×横13.4×縦19.6cm)
192頁
定価：本体2,000円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-48-2
◎入手方法
全国の書店や「amazon」「楽天ブックス」などのインターネットサイトなどで販売しています。
