なすが主役のカポナータを作ります。イタリア・シチリアを代表する家庭料理のひとつで、味つけの軸は「酸っぱさ＋甘さ」。焼いた茄子に、ビネガーの酸味とはちみつの甘みをやさしくきかせたトマトソースをからめて、煮含めていきます。 そこにオリーブやケッパーも加わり、異なる酸味が重なります。素朴ながらもどこか華やかで、出来立てを温かいままいただくのはもちろん、冷まして味をなじませても美味しく、常備菜としても重宝するひとさらです。
なすのカポナータの作り方
【材料】
・なす：4個
・赤たまねぎ：1個
・セロリ：1/2本
・EXVオリーブオイル：90ml
・オリーブ：40～50g
・ケッパー：10g
・ホールトマト：1缶
・はちみつ：小さじ1/2
・ワインビネガー：40ml
・バジル：8枚
・塩：適量
【作り方】
1.／なすを４cmほどの大きさに切り、塩をまぶす。
なすの表面全体に塩を薄くまとわす
2.／赤玉ねぎを角切りにする。
3.／セロリのすじをピーラーで剥き、赤玉ねぎより小さめの角切りにする。
4.／なすから出てきた水分をキッチンペーパーでふく。鍋にEXVオリーブオイルを入れ、焼き、細串が通るようになったらなすを取り出す。
面の広い、大きめの鍋が作りやすい
5.／同じ鍋に、先の赤玉ねぎとセロリを入れ、炒める。
6.／続いて、オリーブ、ケッパー、ホールトマトを入れ、トマトを潰し、さらにはちみつを入れ、沸いた状態をキープする。
ヘラやマッシャーを使うと潰し易い
7.／トマトが煮詰まってきたら、先の焼いたなすとワインビネガーを入れ、数分煮込み、塩で味を調える。
8.／バジルをちぎり、鍋に入れ、火を止めて出来上がり。
バジルの香りで一層華やかな一皿に
野菜をたっぷりと取れるカポナータ
イタリア語で「酸っぱい」を意味する agro と、「甘い」を意味する dolce を組み合わせた “agrodolce（アグロドルチェ）” は、シチリアを代表する甘酸っぱい味わいの調理法です。この酸っぱさと甘みのバランスをいかした料理が、なすや野菜をトマトソースで煮込んだカポナータ。ごはんのおかずとしてもよく合う、親しみやすい味わいです。トマトソースの赤となすの紫が食卓にも映え、そのままおかずとして楽しんでも、バゲットをそえて一緒に食べても、美味しくいただけます。
（文・写真◎奥田ここ）
国内外各地の市場を「師」とあおぎ、様々なスタイルでの和食及びイタリア家庭料理の料理教室を主宰。各種媒体・広告へのレシピ提供や食材産地の取材および食に関する企画・執筆、オーダーメイド仕様の出張料理など、国内外問わず活動中。素材の味を大切に無駄なく使い切る献立作りを心掛けている。
kokookuda (https://kokookuda.com/)
四六変形判(厚さ0.9×横13.4×縦19.6cm)
192頁
定価：本体2,000円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-48-2
◎入手方法
全国の書店や「amazon」「楽天ブックス」などのインターネットサイトなどで販売しています。
