爽やかな香りと味わいが、魚料理を引き立てる「スダチ」。小さい果実ですが、果汁には酸味が多く、食酢として使われていたことから「酢の橘」から酢橘（すたちばな）と言われていました。今では「スダチ」と言われるようになり、香りも良く香酸柑橘類のひとつです。

今回は、刺身用の白身魚の柵を塩麹で漬けて、たくさんのスダチの香りと酸味を合わせてカルパッチョにしてみました。

塩麹漬けの刺身用白身魚（今回は鯛を使用）は、塩味とまろやかな味わいが魚の旨味を引き立て、さらにスダチの酸味がよく絡み美味しいカルパッチョになります。

大葉とディルの薬味を添えて、召し上がれ！

【材料】

・白身魚刺身用：1柵 (約170g)（今回は、鯛を使用）

・塩麹：25g

・スダチ：5個（適量）

・大葉：1束

・ディル：適量

・塩：少々

・オリーブオイル：少々

さわやかなスダチをたっぷりと

1.／刺身用白身の柵をラップの上に置き、塩麹を全体にまんべんなく塗りラップを密着させるように包み保存袋に入れて、冷蔵庫で2～3時間ほど馴染ませる。

塩麹は全体につくように

ラップできっちりと包む

2.／スダチは、薄い輪切りにする。大葉は、細切りにする。ディルは、葉をつまみ細かくちぎっておく。

すだちは薄い輪切りにする

3.／1の白身魚の柵に付いている塩麹は、キッチンペーパーで軽く拭き取る。5～7mmぐらいの厚さの薄切りにする。

表面は軽く拭き取る

薄く切る

4.／皿に2で切った薄切りのスダチを敷き詰める。

5.／4のスダチを敷き詰めた皿の上に3で切った白身魚を盛り付ける。

一部を重ねるように盛り付ける

6.／5に千切りの大葉と細かくしたディルをふんわりと上にのせて、お好みで塩少々とオリーブオイルをかける。

スダチの酸味とかおりが爽やか

7.／もうひとつのお勧めの召し上がり方。3で薄切りにした白身魚をラップの上にスダチの輪切りを並べ、その上に白身魚を置き、さらに上にスダチの輪切りをのせて白身魚を挟むようにしてラップで包んで冷蔵庫で1日保存する。スダチで〆た状態になり、翌日、1切れを一口大にカットして、小鉢に盛り付け茗荷など薬味を添えます。スダチの香りと酸味が美味しい、スダチで〆た白身魚の塩麹和えになります。こちらも、ぜひお試しあれ！

スダチで〆た塩麹和えも美味しい

坂本広美／発酵食品ソムリエNo.111。発酵料理愛好家。スクールカウンセラーなど子育て相談も務め、子どもの心とからだの成長発達に大切な「食」を親子で楽しむイベントなどを開催。