下の写真のシイタケを見てください。手前に置いた爪楊枝で、大きさがおわかりいただけますか？　「生どんこ」という種類です。肉厚でジューシー、旨味たっぷりという優れもの。
焼いても煮てもおいしいのですが、今回はトリひき肉を詰めて揚げ物にしました。お味付けは、塩麹とタマネギ麹で。塩辛くならずに、淡白なトリひき肉を活かしてくれます。噛めば肉汁とシイタケの風味が口中にひろがり、「うん、うまい！」

この立派さ！ 生どんこ

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シイタケのトリひき肉の作り方
タマネギ麹の作り方は、関連記事を参考にしてください。新タマネギでなくても、同じ作り方でできます。きれいな薄桃色になればＯＫです。
油の温度が高過ぎると、中まで火が通らないうちに焦げてしまうのでご注意くださいね。

【材料】
・シイタケ：4個(1個25gから35gくらい)
・トリひき肉：150g
・ネギ(みじん切り)：10g
・溶き卵：1個分
・塩麹：小さじ1
・タマネギ麹：大さじ1
・こしょう：少々
・片栗粉：適量
・サラダ油：適量(工程5のシイタケの高さの6分目になるくらい)

【作り方】
1.／シイタケは、根元の汚れている部分を切って、軸と傘に分ける。軸はみじん切りにしておく。
2.／ボウルにトリひき肉を入れ、粘りが出るまでこねる。

粘りが出るまでこねる

3.／1のシイタケの軸のみじん切り、ネギのみじん切り、塩麹、タマネギ麹、溶き卵、こしょうを入れ、よく混ぜる。4つに分けておく。

具材を混ぜる

4.／1のシイタケの傘に、3の肉ダネを入れて、成形する。ちょっと盛り上がったくらいの形がよい。
5.／全面に片栗粉をしっかりまぶし付ける。

成形したシイタケに片栗粉を付ける

6.／深さのあるフライパンか鍋にサラダ油を入れて、160度まで熱する。160度の目安は、少量の衣を入れてみて、底に沈んでからゆっくり浮き上がってくるくらい。
7.／サラダ油が160度になったら、5を肉ダネ側を下にして揚げる。中まで火が通ったら、ひっくり返してシイタケにも火を通す。

肉ダネの中まで火を通す

8.／肉ダネに少し焦げ目がつき、中まで火が通ったら、取り出して油をきり、皿に盛りつける。

シイタケも肉ダネも厚くて美味

福田恭子／発酵食品ソムリエ。薬膳コーディネーター。フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国以上で取材。