新潟を旅したとき漁港近くの市場に寄り、たくさんの魚介類の中にエイヒレを見つけました。「エイヒレ」とは正しくエイの螧（ひれ）です。私達が手にするときは殆どが乾燥したもので、あぶって食べたことがある方が多いと思います。このコラーゲンがたっぷりのうれしい食材を使ってスープを作ってみました。

【材料】

・エイヒレ（乾燥）：50g(2枚)

味のついていないもの

・水：600ml

・人参：5cm

・しいたけ：2枚

・青ネギ：3本

・塩麹：大さじ1

・オイスターソース：大さじ1/2

・紹興酒：大さじ1

・ゴマ油：大さじ1

【作り方】

1.／水600mlにエイヒレを入れ1時間置く。

全体にかぶるよう

2.／人参は千切りにする。

3.／しいたけは小口切りにする。

4.／青ネギは小口切りにする。

好みのキノコでもOK

5.／1時間置いたエイヒレを食べやすい幅に繊維に沿って裂く。この時、堅い部分などがあったら取り除いておく。

6.／エイヒレの戻し汁にエイヒレ・人参・しいたけ、塩麹を入れ、中火で2分煮込む。

7.／煮込んだ具材にアクが出ていたらすくう。アクをすくった後、オイスターソースと紹興酒を入れ、再びふいてきたらゴマ油と青ネギを半量入れて火を止める。

8.／器に盛り付けて、青ネギを散らして出来上がり。

召し上がれ

奥田佳子／発酵食品ソムリエNo.110。発酵料理愛好家。医療現場で働くうちに食の大切さに気づき、天然酵母を使い家庭でできる美味しいパンの教室を自宅で開催。