気候、気温、気圧の変化が大きい日々、ぜひ摂り入れたい発酵食品の一つが、酒粕です。血圧上昇を抑えるペプチドのほか、腸内環境を整えるオリゴ糖や植物繊維が豊富に含まれ、血行改善や免疫力アップが期待されます。
イブリガッコは、秋田県発祥の漬け物で、大根を囲炉裏の上に吊るして燻製にし、米ぬかで漬け込んだもの。乳酸菌を多く含んでいます。
酒粕とイブリガッコというクセ強めの二つを、豆腐が良い仲人役を果たしている和え物です。

酒粕とイブリガッコの和え物の作り方
保存袋に酒粕を入れて、ペースト状にします。続いて豆腐も。口当たりをよくするために、しっかり練って混ぜることがコツ。イブリガッコに塩味があるので、塩は使いません。和える材料はイカやエビ、セロリ、ニンジンなども美味しくいただけます。

【材料】
・酒粕：100g
・豆腐：100g
・イブリガッコ：20g
・キュウリ：10g
・真ダコ(ボイル)：20g
・みりん：小さじ2

【作り方】
1.／イブリガッコとキュウリはみじん切りに、真ダコはあらみじん切りにする。

イブリガッコをみじん切りにする

2.／酒粕をあらく切って保存袋に入れる。

酒粕を保存袋に入れる

3.／すりこぎや麺棒などで、酒粕をつぶしてペースト状にする。
4.／豆腐とみりんを加える。すりこぎや麺棒などで、なめらかになるまで練る。

なめらかなペースト状にする

5.／1のイブリガッコ、キュウリ、真ダコを加えて混ぜる。器に盛る。

伝統発酵食の旨味が活きる

※酒粕にはアルコール分が含まれます。妊婦やお子様、運転する方はご注意ください。

福田恭子／発酵食品ソムリエ。薬膳コーディネーター。フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国以上で取材。