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青く清々しい味わいの実山椒をアルコールを使ってペーストにします。今回は、ほんのりとした甘みがアクセントになる紹興酒を使っています。料理の味つけやドレッシングのアクセントなどにも重宝します。
実山椒ペーストと山椒香る豚のつくね煮の作り方
<実山椒ペースト>
【材料】(作りやすい分量)
・実山椒(下処理済):50g
・紹興酒:大さじ2
・塩:1g
<山椒香る豚のつくね煮>
【材料】(3~4人分)
・豚のひき肉:200g
・実山椒ペースト:小さじ3
・長ねぎ:8cm
・片栗粉:小さじ1
・舞茸:100g
・オクラ:4本
・きゅうり:1/2本
・にんにく:1かけ
・水:4カップ
・塩:小さじ1/2
・淡口醤油:小さじ1/2
・大葉:適量(お好み)
【作り方】
1./下処理済の実山椒(※)をざっくり刻み、すり鉢でする。紹興酒と塩を入れ、さらにすってなめらかにする。(実山椒ペーストの出来上がり)
(※)実山椒の下処理の方法はこちらの【作り方】1~4番を参照
まんべんなくする
2./ボウルに豚のひき肉と実山椒ペーストを入れ、よく混ぜる。
3./長ねぎを洗い刻む。
4./舞茸を一口大に切る。
5./オクラの茎の先端を切り落とし、ガクを一周削るようにむき、塩をし板ずりしたのち、熱湯でさっと茹で、1cmくらいに切る。
両手のひらで板ずり
6./きゅうりを洗い、1cmほどのさいの目切りにする。
7./鍋に水を入れ、包丁の面で叩いたにんにくと4の舞茸を加え、火にかける。
8./2の豚のひき肉に3の長ねぎを入れ、手早く混ぜ、さらに片栗粉を混ぜ合わせ、一口大のつくねにする。
9./7が沸いたら、アクを取り、8の豚のつくねを入れ、約10分煮る。
豚と舞茸の美味しい出汁になってくる
10./9に塩と淡口醤油を入れ、味を調え、仕上げに5のオクラと6のきゅうりを入れて火を止める。器に盛り付け、お好みで刻んだ大葉を添えたら出来上がり。
爽やかな山椒香
実山椒ペーストは容器に入れ冷蔵保存
オクラときゅうり、そして実山椒ペースト、それぞれの風味とスパイスが、豚のつくねを一層清々しい味わいへと引き立てます。実山椒ペーストはアルコールを使っているので、加熱をしない料理で使う場合、お子様やアルコールが飲めない方へはご注意ください。
(文・写真◎奥田ここ)
国内外各地の市場を「師」とあおぎ、様々なスタイルでの和食及びイタリア家庭料理の料理教室を主宰。各種媒体・広告へのレシピ提供や食材産地の取材および食に関する企画・執筆、オーダーメイド仕様の出張料理など、国内外問わず活動中。素材の味を大切に無駄なく使い切る献立作りを心掛けている。
kokookuda (https://www.instagram.com/kokookuda/)