青く清々しい味わいの実山椒をアルコールを使ってペーストにします。今回は、ほんのりとした甘みがアクセントになる紹興酒を使っています。料理の味つけやドレッシングのアクセントなどにも重宝します。

実山椒ペーストと山椒香る豚のつくね煮の作り方

＜実山椒ペースト＞

【材料】（作りやすい分量）
・実山椒（下処理済）：50g
・紹興酒：大さじ2
・塩：1g

＜山椒香る豚のつくね煮＞
【材料】（3～4人分）
・豚のひき肉：200g
・実山椒ペースト：小さじ3
・長ねぎ：8cm
・片栗粉：小さじ1

・舞茸：100g
・オクラ：4本
・きゅうり：1/2本
・にんにく：1かけ

・水：4カップ
・塩：小さじ1/2
・淡口醤油：小さじ1/2

・大葉：適量（お好み）

【作り方】
1.／下処理済の実山椒（※）をざっくり刻み、すり鉢でする。紹興酒と塩を入れ、さらにすってなめらかにする。（実山椒ペーストの出来上がり）

（※）実山椒の下処理の方法はこちらの【作り方】1～4番を参照

まんべんなくする

2.／ボウルに豚のひき肉と実山椒ペーストを入れ、よく混ぜる。

3.／長ねぎを洗い刻む。

4.／舞茸を一口大に切る。

5.／オクラの茎の先端を切り落とし、ガクを一周削るようにむき、塩をし板ずりしたのち、熱湯でさっと茹で、1cmくらいに切る。

両手のひらで板ずり

6.／きゅうりを洗い、1cmほどのさいの目切りにする。

7.／鍋に水を入れ、包丁の面で叩いたにんにくと4の舞茸を加え、火にかける。

8.／2の豚のひき肉に3の長ねぎを入れ、手早く混ぜ、さらに片栗粉を混ぜ合わせ、一口大のつくねにする。

9.／7が沸いたら、アクを取り、8の豚のつくねを入れ、約10分煮る。

豚と舞茸の美味しい出汁になってくる

10.／9に塩と淡口醤油を入れ、味を調え、仕上げに5のオクラと6のきゅうりを入れて火を止める。器に盛り付け、お好みで刻んだ大葉を添えたら出来上がり。

爽やかな山椒香

実山椒ペーストは容器に入れ冷蔵保存

オクラときゅうり、そして実山椒ペースト、それぞれの風味とスパイスが、豚のつくねを一層清々しい味わいへと引き立てます。実山椒ペーストはアルコールを使っているので、加熱をしない料理で使う場合、お子様やアルコールが飲めない方へはご注意ください。

（文・写真◎奥田ここ）
国内外各地の市場を「師」とあおぎ、様々なスタイルでの和食及びイタリア家庭料理の料理教室を主宰。各種媒体・広告へのレシピ提供や食材産地の取材および食に関する企画・執筆、オーダーメイド仕様の出張料理など、国内外問わず活動中。素材の味を大切に無駄なく使い切る献立作りを心掛けている。
kokookuda (https://www.instagram.com/kokookuda/)