編集部では1ヵ月前、衣類圧縮袋で自作味噌を仕込みました（ポリ袋”で味噌を作ろう！／2016.2.13配信）。その味噌の1ヵ月後の状況を報告します。

麹の香りがプンプン、若干ぽろぽろ感がなくなった？

圧縮袋の封を開けてみました。中は麹臭が充満しています。味噌が入っているポリ袋は出てきた「たまり」で、口の部分が少しぬれた感じです。

1ヵ月経ったので天地返しを兼ねて、発酵度合を見るサンプル採取をするために、味噌を新しい袋に詰め替えます。やってみると味噌は入っていた袋にべったりくっつくわけでもなく、あっさりと詰め替えることができました。

味噌を詰め替えたところ

詰め替えたら、かわいたタオルで拭きながら袋の下から上へ空気を押し上げるようにして再び平らにのしていきます。

ぴっちりとさせ空気を抜く

少しだけ空気が出るように口にテープを貼り、空気を追い出しながらセーターを丸めるように丸め、2つ並べて衣類圧縮袋に入れ、掃除機で空気を抜き、再び冷暗所で寝かせます。その際、たまりが出ないように、テープを貼った口の部分を上にして寝かせます。今後は温かくなっていくので、いくら空気に接する部分が少ないとはいえ、カビを警戒する必要がありそうです。

口の部分を上にして寝かせる

味はまだまだ。大豆と麹がバラバラ

詰め替える際に少し取り出してみました。やはり1ヵ月しか経っていないので、まだ麹のご飯つぶがしっかりしていて、麹と大豆をはっきり見分けることができます。

食べてみると決してまずくはありませんが、味噌というより、「しょっぱい大豆のペーストと麹を食べている」感じ、大豆は大豆、麹は麹という別々の味がします。見た目の通りです。まだまだ長期熟成が必要のようです。また1ヵ月後に報告します。

1ヵ月後の状況