色々なお野菜を食べようとすると、つい余りがち。捨てるのはもったいないですよね。そこで、マリネにしておくことをおすすめします。オリーブ油と酢の作用で1週間ほど日持ちするうえに、なんといってもおいしいのです。ちょっとしたコツと黄金比さえ覚えておけば、様々に工夫できます。
メイン料理の添え野菜としても大活躍。今回は旬のメカジキに添えました。

野菜のマリネードの作り方
マリネの黄金比は、オリーブ油・酢・砂糖が「3:3:1」。プラス塩こしょうを少々。
野菜は何でもかまいません。火を通したほうがよいものは通しておきます。生のほうがよいものは生で。
今回はアミノ酸が豊富な黒酢とミネラル豊富なきび砂糖を使いましたが、他の種類でも大丈夫です。ハーブ類を足すなど、お好みのマリネ液を見つけてくださいね。すぐに食べるより、1時間以上漬けおいたほうが、味がなじんでおいしくなります。

【材料】
・野菜(今回はニンジン、タマネギ、インゲン、赤と黄のパプリカ、マイタケ、キュウリを使用)：適量(今回は合わせて300gほど)
・オリーブ油：大さじ2
・黒酢(他の種類の酢でもよい)：大さじ2(オリーブ油と同量)
・きび砂糖(他の種類の砂糖でもよい)：小さじ2(オリーブ油の1/3)
・塩：少々
・こしょう：少々

【作り方】
1.／野菜は、火を通したほうがよい物と、生で食べたほうがよい物とに分けて、すべてあらみじんに切る(今回、火を通さないのはキュウリのみ)。

火を通す野菜と生で食べる野菜を分ける

2.／フライパンにオリーブ油を大さじ1入れ、火にかける。火の通りにくい野菜から順に炒めていく。今回は、ニンジン、タマネギ、インゲンをまず炒め、しんなりしたら、マイタケとパプリカを入れる。途中で油が足りなくなったら、適量を足す(今回はオリーブ油大さじ1を足した)。塩少々を振って炒める。

火の通りにくい野菜から順に炒める

3.／マリネ液を作る。容器に2で使ったオリーブ油と同量の黒酢と1/3量のきび砂糖を入れ、よく混ぜて砂糖を溶かす。
4.／1の野菜に火が通ったら、3のマリネ液に入れてよく混ぜ合わせる。生で食べる野菜(今回はキュウリ)も足し入れて混ぜる。
5.／こしょうを振り入れて混ぜ合わせる。
6.／1時間以上漬けたほうがおいしい。冷蔵庫で1週間ほど保存可能。

漬けおいて味をなじませる

●メカジキステーキの作り方
【材料】
・メカジキ：2切
・塩麹：適量
・ニンニク：1片
・オリーブ油：大さじ1
・バター(有れば発酵バター)：大さじ1
・酒：大さじ1
・こしょう：少々

【作り方】
1.／メカジキの両面に塩麹をうすく塗っておく。

上品なピンク色の旬のメカジキ

2.／ニンニクを薄切りにする。フライパンにオリーブ油とバターを入れて強めの中火にかけ、ニンニクを炒める。
3.／ニンニクの香りが出たら、火を少し弱めて中火にし、1のメカジキを入れてソテーする。
4.／片面が焼けたら、ひっくり返して裏面もソテーする。

おいしそうな焼き色を付ける

5.／酒とこしょうを加えて蓋をし、弱火にして、中まで十分に火を通す。
6.／メカジキを皿にとり、ニンニクをのせる。「野菜のマリネ」を付け合わせて召し上がれ。

盛り付けはご自由に

福田恭子／発酵食品ソムリエ。薬膳コーディネーター。フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国で取材。