枝豆がおいしい季節を迎えています。すりつぶして砂糖を加えてスイーツにしたものが「ずんだ」。宮城県の郷土料理です。今回は乾燥米麹を用いて、砂糖不使用の「発酵ずんだ」を作りました。
そのままでもおいしくいただけますが、団子の上に載せるのもおすすめ。素朴な団子に豆風味が生きた発酵ずんだがよく合います。

発酵ずんだ団子の作り方
発酵には、炊飯器を使います。
団子は、200gの団子粉を用いて1串に4個、計8串作りましたが、大きさや串の数はお好みで決めてくださいね。

【材料】
＜ずんだ＞
・枝豆(薄皮もむいた後の正味)：200g
・米麹：200g
・水：100ml

＜団子＞
・団子粉：200g
・水：140ml

【作り方】
1.／枝豆を塩ゆで(塩と水は分量外)する。噛むと、くにゃっとつぶれるくらいまで、柔らかめにゆでる。
2.／あら熱が取れたら、サヤから豆を取り出す。
3.／薄皮をむく。豆をザルに入れて、水の中で軽くもむと簡単にむける。残った薄皮は手でむく。

ザルの中でもんで薄皮をむく

4.／炊飯器に入れ、米麹を加えて混ぜる。板麹の場合は、パラパラにほぐして入れる。

豆と麹をよく混ぜる

5.／濡れ布巾をかぶせ、蓋は開けたままで「保温」にして8～10時間、置いておく。途中で2、3度、底からよく混ぜる。発酵臭がして、黄色くなり、味見して甘味が感じられたら、発酵完了。

かなり黄色くなっている

6.／フードプロセッサーかミキサーで細かく砕く。粒々が残るくらいの食感がおすすめ。

砕くと薄緑色になる

7.／団子を作る。ボウルに団子粉を入れ、水を加えて練る。1つにまとまり、耳たぶくらいの柔らかさになるまでこねる。
8.／4等分したそれぞれを4等分し、さらにその1つを半分にして、計32個に分ける。丸めて団子を作り、中央を押さえて、平らにする。

表面を平らにする

9.／鍋に水(分量外)を入れて火にかけ、沸騰したら、8の団子を入れて煮る。
10.／団子が浮き上がってきても、そのまま2～3分ゆでて、冷水に取る。
11.／水気を切って、1本の串に4本ずつ刺す。ずんだ餡を載せる。

枝豆風味のおいしい団子

福田恭子／フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国で取材。2021年に発酵ソムリエの資格を取得。