なすがおいしい季節になってきました。簡単なのに本格的な、なすのからし漬けを作りましょう。からし漬けは米麹か酒粕で作りますが、今回は米麹で作ります。ツーンとくる辛味と、麹の旨味と甘味がベストマッチ！

「なすのからし麹漬け」の作り方

なすは切り口が新鮮で、皮にハリとツヤがあるものを選びましょう。

【材料】

なす：500g(4～5本)

●下漬け用調味料

塩：なすの重量の5％

ミョウバン(あれば)：大さじ1/2

醤油：大さじ1

砂糖：大さじ1

●漬け込み用調味料

米麹：カップ1/2(乾燥麹なら水カップ1/4でふやかしておく)

からし粉またはチューブ入りからし：大さじ2～3(辛味はお好みで)

砂糖：大さじ1と1/2

塩：大さじ1/4

酢：大さじ1

【作り方】

1.／なすを乱切りにして水に10分浸け、あくを抜く。その後ポリ袋に塩、ミョウバンと一緒に入れて、冷蔵庫で1日下漬けする。ミョウバンで色が鮮やかに出てくる。なすは形が崩れるので、もまないで塩をまぶす感じにする。ミョウバンはなすの色出しのために入れるので、なくてもよい。

1日漬けたなす

2.／一晩漬けたなすを布巾にくるんでぎゅっと固く絞る。

3.／2をボウルにあけ、砂糖、醤油をまぶして30分ほど置く。

4.／なすを30分置いておく間に、漬け込み用調味料を用意。からしは、粉であればお湯少々で固めに練り、しばらくふたをして辛味を出す。

5.／分量の米麹、からし、砂糖、酢、塩をポリ袋に入れ、よくかき混ぜておく。この時多少固めでも、後で漬け込むなすの水分が出るのでそのままでOK。

6.／5の入ったポリ袋に3を入れて口を結び、冷蔵庫で1日程度漬けて出来上がり。

ツンと鼻に抜ける辛味と旨味は、升酒にぴったり！