京都の料亭から教わった白だしのレシピをお伝えします。
白だしはうす口しょうゆを使うので、素材本来の色や香りを活かすことができます。今の季節、白だしで炊いたご飯と青菜との混ぜご飯を作ると、新緑の生命力をいただくような気がするものです。ぜひお試しください。

白だしの春菊ご飯の作り方
白だしには、だしじゃこを使わず、昆布とかつお節でだしを引きます。「花かつお」と呼ばれる荒節(あらぶし)の薄削りがおすすめ。旨味のある良いだし汁になります。冷蔵庫で1週間ほど保存可能ですが、風味が落ちますので、余った場合は冷凍保存してなるべく早く使い切ってください。
青菜は春菊、セリ、三つ葉など季節の物で。今回は「春の菊」と書く「春菊」で作りました。

【材料】(米3合用)
<白だし>
・昆布：5g
・花かつお(かつお節の薄削り)：1袋(18g)
・水：750ml
・酒：50ml
・みりん：100ml
・塩：大さじ1
・うす口しょうゆ：大さじ1

<ご飯と菜>
・ご飯：3合
・春菊：1袋(120～140g)

【作り方】
1.／鍋に水と昆布を入れ、1時間ほど浸しておく。

昆布が水を吸って柔らかく膨らむ

2.／1を弱火にかける。沸騰直前に昆布を取り出す。花かつおを入れる。沸騰したらすぐに火を止め、5～6分放置。

かつおの薄削りが鍋に広がる

3.／網じゃくしかザルにキッチンペーパーを敷いて、2をこす。水分を押し出すと濁るので、自然に水が切れるまで待つ。

水分を押し出さないこと

4.／鍋に酒、みりんを入れて沸かし、中火で2分ほどに詰めてアルコールをとばす。塩、うす口しょうゆ、3のだし汁を加えてひと煮立ちさせて、火を止める。

透明な白だしのできあがり

5.／米をとぎ、ザルにあけて30分ほどおいておく。
6.／炊飯器に米を入れ、3合分の水量に合わせて4の白だしを入れる。白だしが余ったら、別の料理に使う。足りなかったら水と塩ひとつまみを足す。炊飯器のスイッチオン。
7.／春菊をみじん切りにする。塩ひとつまみを入れた熱湯(分量外)で軽くゆがき、水にとって冷まし、固くしぼる。6で炊き上ったご飯に混ぜる。

新緑を味わうような春菊の混ぜご飯

福田恭子／フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国で取材。