煮物やそば出汁に使う便利な調味料として、以前「かえし」をご紹介しました。今回は素材にあまり色が付かずに涼やかに仕上がる「白出汁」の作り方をご紹介します。水が一切入っていないので保存が効く上に、使う時は鰹と昆布で旨味が出ているので味が決まります。煮物に使う際には好みの味まで水で割ればOKという便利な調味料です。使う際には白出汁1に対して水2〜3で割り、好みの塩加減に調整します。

「白出汁」の作り方
鰹と昆布で旨味を出しますが、出汁を取った後の鰹と昆布は甘辛く煮て佃煮にしていただきます。薄口醤油がない場合は、濃口醤油大さじ1と塩小さじ1/2で代用できます。

【材料】
・日本酒：200ml
・本味醂：200ml
・薄口醤油：大さじ2
・塩：大さじ1
・鰹節：30g
・出汁昆布：15cm程度

材料を用意

【作り方】
1.／日本酒と本味醂、出汁昆布を鍋に入れ1時間程度置いておく。
2.／1を加熱して沸騰させて煮切り、アルコール分を飛ばす。

沸騰させてアルコール分を飛ばす

3.／薄口醤油、塩、鰹節を入れて弱火で7分煮て火を止める。

旨味を出す

4.／キッチンペーパなどで3を濾(こ)し、消毒した容器に詰めて出来上がり。冷蔵庫で1ヵ月程度は保存可能。

出汁を濾（こ）す

左：白出汁、右：かえし

白出汁1を水2で割り、絹ごし豆腐を弱火で10分ほど煮てから出汁ごと保存容器に入れ、冷蔵庫で1晩冷やして味をなじませると煮奴ができます。

オクラと一緒に煮て辛子を添える

出汁を取った後の鰹節と昆布は佃煮にします。昆布を千切りにして、鰹節と醤油1、日本酒1、砂糖1の割合で煮詰めると、ご飯のおともにぴったりです。

甘辛でご飯がすすむ！