生酛(きもと)とは何か？

「一麹、二酛、三造り」とは、日本酒造りの上で重要度を示したものです。

一番重要なのが「麹(こうじ)」、次に重要なのは「酛(もと)」と呼ばれる「酒母(しゅぼ)」です。そして、最後に「醪(もろみ)」を造って発酵させることが重要であるというものです。酒造りでは、まず、蒸米から麹が作られます。ついで、麹と水、蒸米に酵母を添加し、酒母とします。この時に伝統的手法で乳酸菌を育てて、pHを低くして酵母を育てる方法を生酛、食品用の乳酸を加える方法を速醸酛といいます。どちらの方法でも十分に酵母を育て、これに麹と水、蒸米を3回に分け、添加して発酵させたものが「醪」です。これを「造り」といいます。

トップ三役の役割

米麹は、酒造りにおいて米を溶かし、グルコースを生成させるための酵素を含む要です。米麹の酵素が弱ければ、アルコールが出なくなります。そのために麹造りでは、昼夜を通して繊細な温度管理をしながら、酵素活性が強くなるようにコントロールするわけです。

酛は、酒母で十分な酵母を育てて、その元気な酵母で、醪を発酵させなければなりません。清酒醸造は、完全な密閉・滅菌条件下での発酵ではありません。酵母の数が減ることになれば、ほかの菌に汚染されるかもしれません。このために、酒母(酛)の酵母を薄めることなく、醪の量を増やす必要があります。そこで醪の発酵のために、段階的に原料を加える「段仕込み」を行う「造り」の方法が行われます。

酒母に、「蒸米と米麹と水」を添加する量は、まず初回(初日)は、添加量全体の1/7程度です。これを初添えといいます。翌日、薄まった酵母の回復を図るために休ませます。さらに翌日、「蒸米と米麹と水」を添加します。添加量は、初添えの2倍、添加量全体の2/7程度です。これを仲添えといいます。さらに翌日には仲添えの2倍、添加量全体の４/7程度を加えます。これを留添えといいます。この仕込みにより、活性化した酵母の発酵速度と糖化速度が釣り合うことで、徐々にアルコール濃度が高まり、20％近くまで上昇します。

この3つは清酒の特徴で重要です。杜氏をトップとする酒造技術者の集団では、重要な工程のトップを三役といい、頭(かしら：副杜氏)、麹屋(こうじや)、酛屋(もとや)をさします。いかに、この工程がいかに重要であるかわかります。

金内誠(宮城大学教授)