イカの塩辛は文字通りイカの身とワタを塩でしめて作りますが、今回はワタを醤油麹でしめて旨味が倍増した醤油麹塩辛を作ります。そろそろ中くらいのサイズの生スルメイカが出回り始めているので、新鮮なものが手に入ったら胴体は刺身や天ぷらに、エンペラ（イカの耳）とゲソは塩辛にして楽しみましょう。

イカの醤油麹塩辛の作り方
イカは新鮮なものを入手してください。ゲソを持ってワタを引き抜いた時に、プリッと張りのあるワタであればOKです。ワタは醤油麹で水分を抜きますが、エンペラとゲソは塩でしめます。

【材料】
・イカのエンペラ、ゲソ
・イカのワタ
・塩：エンペラとゲソの5～7％程度
・醤油麹：ワタが全部浸る程度
・本味醂：少々

【作り方】
1.／イカの背骨のある方に指を入れて、ワタを引きはがすようにしながらゲソを持って静かに引き抜く。
2.／ワタとゲソを切り離す。ワタぎりぎりではなく、ゲソの身を少しつけた状態で切る。ワタが破けるのをこれで防げる。

切り離したワタ。中央に墨袋が見える

3.／ワタを保存容器に入れ、ひたひたになる程度まで醤油麹を入れて漬け込み開始。1日冷蔵庫で漬け込めばOK。

ワタを漬け込む

4.／胴体からエンペラを手ではがす。2で取ったゲソの目玉と口を取り除き、エンペラ、ゲソとも細かく刻む。
5.／4に塩をまんべんなく振って少しもむ。ザルに入れて覆わずに冷蔵庫で1日程度水を切る。乾燥させるようにして水をよく切ると生臭みが出ず、一層美味しくなるのでここは丁寧に。

よく水分を抜く

6.／5をキッチンペーパーにあけて軽く水気を切り、保存容器に入れる。

7.／1日漬け込んだワタを取り出し、ワタについている墨袋を指でつまみながら引きはがす。

意外に簡単にはがせる

8.／ワタに包丁で縦に切れ目を入れて開き、肝をこそげ取る。こそげ取った肝は包丁で叩いて固まりをなくすようにする。

切れ目を入れる

包丁で肝をこそげ取る

9.／8と本味醂少々を6に入れ、よく混ぜて1週間程度寝かせれば出来上がり。作りたては塩辛い感じがするが、1週間程度置いて発酵させると、丸みが出てとても美味しくなる。