紅葉のシーズンです。柿の葉も赤や黄色に色づいてきました。紅葉した柿の葉を使って、彩りのいい柿の葉寿司を作ります。柿の葉はビタミンCが豊富で、ポリフェノールの一種であるタンニンが多く含まれ、抗菌・抗酸化作用に優れていることから、すし飯の保存性を高めるといわれています。赤い柿の葉をモザイクのように彩りよく使うと、見た目も秋を感じる季節の押し寿司になります。
紅葉した葉の「柿の葉寿司」の作り方
以前紹介した柿の葉寿司は、葉を裏返しで包みましたが、今回は紅葉した表側を見せるように包みます。刺身用の色のきれいなトラウトサーモンを、軽く酢でしめて寿司ネタにします。
【材料】寿司約10個分
・ご飯： 300g
・寿司酢：30ml（酢：砂糖：塩＝6：4：1）
・刺身用鮭：適宜
・塩：適宜
・昆布：10cm程度
・米酢：適宜
・柿の葉：大きいもの10枚
紅葉した柿の葉を集める
【作り方】
1.／刺身用鮭は、塩を振ってザルなどにのせ、3時間程度冷蔵庫で休ませて水分を適度に抜く。その後昆布と一緒にチャック付きポリ袋などに入れ、酢を注いで2時間程度しめる。酢の量は大さじ2程度でOK。
まず塩でしめる
2.／寿司酢を作る。押し寿司用なので少し甘めに仕立てる。
3.／炊き立てのご飯に2を入れ、うちわであおぎながらヘラで切るように混ぜて冷ます。
4.／紅葉した柿の葉、緑の柿の葉を用意する。洗ってから付け根の部分を切り落とす。
5.／葉を裏返し、麺棒やガラス瓶などで葉脈をつぶす。葉脈が固いとうまく巻けないので、つぶすことでしなやかにする。軽く巻いてみて、固いようなら電子レンジ強で30秒程度温める。
葉脈をつぶしてしなやかにする
6.／ラップに3の寿司飯を柿の葉にあわせて俵型に握り、その上に薄切りにした1の鮭をのせて再度握って形を整える。
ラップで巻いてある程度形を作る
7.／5に6をのせ、くるくると巻いていく。
8.／押し寿司器か保存容器にできるだけぎゅっと詰めるように7を並べ、皿などで重石をして冷蔵庫で半日～1日程度寝かせて味をなじませて出来上がり。
押し寿司器に詰める
彩よく盛りつける
（文責・編集部）
文庫版サイズ(厚さ1.6×横10.5×縦14.8cm)
464頁
定価：本体2,000円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-46-8
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