魚に雪と書いて「鱈(タラ)」。文字通り、寒い季節においしくなる魚です。
イタリア人も鱈が大好き。家庭でよく作られるのが、ヴェネツィアの郷土料理「バッカラ・マンテカート」です。「バッカラ」とは「干し鱈」、「マンテカート」は「よく練る、こねる」という意味。伝統的には干し鱈を水で戻して使いますが、生の鱈を使って時短に、でも味は本格的に。
カリカリに焼いたバゲットにたっぷりのせて、いただきましょう。
ワインとチーズを使ったアレンジもご紹介します。
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バッカラ・マンテカートの作り方
作り方のコツは、オリーブオイルが分離してしまわないように、2～3回に分けて入れ、そのつどよく攪拌すること。すり鉢ですったり、泡だて器で練る方法もありますが、とにかくしっかりかき混ぜてくださいね。
【材料】
・鱈：2切(約150g)
・ニンニク：1片
・牛乳：100ml
・オリーブオイル：大さじ3
・こしょう：少々
・バゲット：適宜
【作り方】
1.／鱈に熱湯をさっとかけまわす。皮と骨を取る。
身はくずしてもよい
2.／鍋に、1の鱈とニンニクと牛乳を入れて、弱火にかける。時々混ぜながら、コトコト煮て、鱈に味をしみこませる。
ゆっくり弱火で煮る
3.／ほぼ水分がなくなったら、フードプロセッサーに入れる。
柔らかくなった鱈
4.／オリーブオイルを大さじ1ずつ2回に分けて入れ、そのつど十分に攪拌する。混ぜ方が十分でないと分離してしまうので、よく混ぜること。
5.／ペースト状になったら、こしょう少々と残りのオリーブオイルを入れ、さらに攪拌する。
6.／焼いたバゲットにのせて食べる。
バゲットにたっぷりのせて召し上がれ
●ワインとチーズでアレンジ
コクのある、大人の味にします。
作り方は、2の工程で、牛乳100mlの替わりに、牛乳50mlと白ワイン50mlとチーズ30gを入れます。他は基本レシピと同じ。アボカドの種をくり抜いてバッカラ・マンテカートを詰めれば、ホームパーティーなどにも使える一品です。
相性バッチリのアボカドに入れて
福田恭子／フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国で取材。
