「豆腐よう」とは、琉球王朝時代にできた高級珍味で、豆腐を泡盛や紅麹、米麹と塩で作った漬け汁に長期間漬け込み、発酵熟成させた伝統的な発酵食品です。味はチーズ、ウニに似た濃厚なうま味があり、独特のクセがあるもののこの味に一度はまるとやみつきになるともいわれています。作り方が難しいのでは？と思われるかもしれませんが、実はとても簡単です。今回は材料も手に入りやすいもので作るので、一度挑戦してみてはいかがでしょうか。米麹で作った豆腐ようはクセがなく、まさに練りウニのような深いコクと甘みが感じられ、これがもとは豆腐？とは思えない味になります。

豆腐ようの作り方
琉球伝統の豆腐ようは沖縄独特の紅麹と泡盛で作りますが、今回は手に入りやすい米麹と焼酎で代用します。焼酎は美味しいものを使うと豆腐ようも抜群に美味しくなります。また沖縄では島豆腐という、とても硬い豆腐を使いますが、入手しにくいので硬めの木綿豆腐を水切り、乾燥させて硬くしめて作ります。美味しくなるには時間がかかりますが、徐々に変わっていく味の変化を楽しみながら気長に作りましょう。

【材料】
・硬い木綿豆腐：1丁
・米麹：カップ1
・焼酎(アルコール度数20度以上のもの)：300ml
・塩：40g

【作り方】
1.／硬めの木綿豆腐に重石をかけ、出来るだけ水切りをし、2cm角ぐらいに切る。時間がなければ2cm角に切ってから電子レンジ強で5分かける。
2.／平ザルに1を広げて気温が低ければ屋外で半日乾燥させる。気温が高くなったら、冷蔵庫で1日乾燥させる。

平ザルで乾燥させる

3.／保存容器に、米麹と塩を入れ、焼酎を注いでよく混ぜ、2を並べて入れる。豆腐が漬け汁から出ないように注意。

米麹と塩を入れる

焼酎を注いで混ぜて豆腐を入れる

6ヵ月経過。麹が溶けている

4.／室温で3ヵ月～半年熟成させて出来上がり。半年経つと漬け汁の色が濃くなりコクと甘みが出てきてとても美味しくなる。漬け汁も非常に濃厚なうま味が出る。

クリーミーでコクがある

豆腐ようの漬け汁も濃厚なうま味があります。パスタのソースなどに使うとウニのパスタのような味が出ます。