ホタテの稚貝をご存知ですか。冬から春にかけて、生きたまま殻ごとスーパーでも販売されることがあります。むいてボイルしたものが「ベビーホタテ」として売られています。ホタテの稚貝は養殖の過程で間引かれたもので、今の時期はもっとも育った稚貝を入手することができます。一般的にホタテは高価ですが、稚貝は安価。しかも身が貝に合わせて小さいだけで、味の違いはほとんどありません。調理法も難しくないので、見かけたらぜひ買ってみてください。
ホタテには旨味の素であるグルタミン酸、甘味を感じるグリコーゲンなどがたっぷりと含まれています。またコレステロールを下げるタウリン、鉄分や亜鉛などのミネラル、ビタミンB12、葉酸も豊富です。

ホタテの稚貝の下処理
殻むきは意外と簡単です。ぜひ挑戦してみてください。むき身にすれば、炊き込みご飯、佃煮風煮物など、貝の旨味を存分に味わうことができます。

稚貝でも大人と同じ形

【殻のむき方】
1.／稚貝をザルに入れて、塩水で軽く洗う。
2.／貝は薄くて鋭いので手ぶくろとナイフか、バターナイフを用意する。
3.／貝の中にナイフを入れ、身の下に滑り込ませて、貝柱を切り離す。

身の下の部分に滑り込ませる

4.／全部切り離すと貝が開く。開いた貝を持って上下をひっくり返し、もう一方の柱を切り離してむき身の出来上がり。

貝柱を切り離すと貝が開く

残りを切り離す

きれいに取れる

5.／むき身にしたらザルに入れ、塩水の入ったボウルにザルごとつけて振り洗いをする。2回ぐらい洗ったら、ザルごと上げる。ザルの下に新たにボウルを置いて、ホタテから出る水を受けておく。この水はホタテの旨味が出ているので料理に使える。

ホタテの稚貝の炊き込みご飯の作り方
むき身にしたホタテをさっと煮て、炊き込みご飯の具材にします。ホタテは仕上げに入れることで硬くなって味が出てしまうのを防ぎます。

【材料】
・米：2合
・ホタテの稚貝のむき身：10～15個
・鰹出汁：約300ml
・ホタテから出た水：50～100ml
・醤油：大さじ3(ホタテの下煮用大さじ1、炊き込みご飯用大さじ2)
・日本酒：大さじ3(ホタテの下煮用大さじ1、炊き込みご飯用大さじ2)
・本味醂：大さじ1/2

【作り方】
1.／米をといだらザルにあげて30分～1時間程度置いておく。浸水させないのは、米に出汁が入りやすくするため。
2.／鍋を熱し、日本酒大さじ1と本味醂を入れて煮立て、アルコール分を飛ばしホタテから出た水、醤油大さじ1、むき身を入れて5～6分煮て火を止める。煮汁とむき身を分けておく。

さっと煮ておく

煮汁と貝を分けておく

3.／炊飯器に1と出汁、醤油大さじ2、日本酒大さじ2と2の煮汁を入れる。普通の水加減より少しだけ多めにする。水分が足りなければ、ホタテから出た水を足す。塩加減は、味を見てやや薄いなと感じる程度でちょうどよい。味の調整がついたら普通に炊く。
4.／炊き上がったところで2の煮たむき身を入れ、蒸らして出来上がり。

炊き上がったら貝を入れる

ホタテの旨味がしみ込んだご飯

むき身を甘辛く煮た佃煮風も、とても美味しくいただけます。

うれしい一品になる

ホタテの黒い部分「ウロ」は、貝毒がたまりやすいので、取り除いた方が良いですが、稚貝の場合は安全と言われています。ただ気になる方はむき身にした段階で手でちぎって取り除いてください。