輪島在住の大向稔さんと奥様の信子さんらが、冬に入ると毎年行っている3日がかりの「キムチ作り」の様子を伝えてくれました。“能登キムジャン”の実況レポートです（写真はこの2、3年の様子から掲載）。12月1日、いつもの仲間たちが集まり恒例のキムチづくり。金沢からの参加も入れ、延べ14家族、19人。初日の午前中は風雨が強かったのですが、午後には雨も上がり、2日目は冬晴れの好天。ワイワイ言いながらキムチの素になるヤンニョムを作りました。今年も奈良の吉野の中元さんから超弩級の晩生梨を届けていただきました。クコの実も入手。唐辛子をはじめ松の実、牡蠣の塩辛など22種類の具材を100リットル入りの寸胴に入れ込みます。朝の9時から午後3時頃まで掻い込む作業を続けてヤンニョム110㎏を完了。

主原料の白菜はしっかり塩漬けを施し、しばらく陰干しをした後、葉の1枚1枚にヤンニョムを擦り込んで樽に漬け込みました。3日がかりのキムチ作りとなりました。

能登キムジャンの作り方

【材料】

<白菜(能登産)>

<ヤンニョム>

・粗挽き唐辛子(韓国産)

・パプリカ(韓国産)

・餅粉(仲間提供)

・ニンニク擂りおろし(能登産)

・生姜擂りおろし(能登産)

・干しエビ粉(国産)

・すりごま〔白〕(国産)

・松の実(韓国産)

・リンゴ(金沢産)

・熟柿(仲間提供)

・アミの塩辛(韓国産)

・牡蠣の塩辛(仲間提供)

・トビウオのだし粉(能登産)

・烏賊の塩辛(能登産)

・クコの実(国産)

・烏賊のいしる(能登産)

・昆布粉(利尻産)

・乾燥シイタケ粉(能登産)

・玉ねぎみじん切り(能登産)

・乾燥ホタテ(青森産)

・蜂蜜(金沢産)

・プレーンヨーグルト(国産)

・晩生梨(奈良産)

<はさみ込み野菜>

・粗挽き唐辛子(韓国産)

・大根(能登産)

・人参(金沢産)

・長ネギ(能登産)

・ニラ(能登産)

・糸唐辛子(韓国産)

・芹(仲間提供)

・三つ葉(国産)

・晩生梨(奈良産)

・松の実(韓国産)

材料それぞれも膨大な量になる

【作り方】

1.／ヤンニョムを作る

餅粉でおもゆを作り、ヤンニョム用材料を粉末にして混ぜ込み、しっかり撹拌する（ただし、松の実と貝柱は半量粉末、半量は実のまま混入、晩生梨は半量擦りおろし、半量はせん切りにして混入。クコの実はそのまま入れる）。110㎏作成。

作ったおもゆを寸胴に入れる

全22種類の具材をしっかり混ぜ合わせる

2.／白菜の塩漬け

白菜の根元に切り目を入れて4つ割りにする。いったん置いて少ししんなりさせる。白菜の重量3％の塩で、漬け重石をしっかりして1晩置く。水揚げされた白菜を取り出し入念に絞り込む。

白菜には切り目を入れておく

3.／白菜の水切り

塩漬けした白菜の引き上げ、手で水分をできるだけ搾り取る。

4.／はさみ込み野菜作り

大根、人参、長ネギ、ニラ、セリ、三つ葉などの野菜を千切りにして、5㎝くらいの長さに切りそろえる。

手分けして野菜1つ1つを切る

かき混ぜやすいようにボウルに分量分の野菜とヤンニョムを取り分ける

5.／具野菜のはさみ込みと漬け込み

ヤンニョムに具野菜、糸唐辛子を入れて混ぜ込み、白菜の1枚1枚にヤンニョムを擦り入れ、具野菜ほかを混ぜ込んだヤンニョムをはさみ込んでひとかたまりにする。桶の中にしっかりしたビニール袋入れ、積み重ねながら漬け込んでいく。最後にビニール袋の口を縛って密閉して冷暗所で保存。これで漬け込み完了。

ヤンニョムと具野菜、糸唐辛子を混ぜる

白菜1枚1枚丁寧にヤンニョムを擦り入れる

6.／熟成

最低1週間～10日ほどで発酵。食べごろになり完成！

特製キムジャンの完成