【リアルごはん11】人気店『しもみや』のレシピ紹介!「ブリの飯寿司」

カテゴリー:発酵食品全般 投稿日:2018.11.27

発酵食品を使った極旨レシピを、全国の銘酒の品ぞろえと旬の料理で定評のある『美酒和膳 ひがし中野しもみや』(東京・東中野)に紹介していただきます。今回はおせち料理の一品にもなる、麹とご飯でブリを漬け込んだ「ブリの飯寿司」です。
この料理は同店で食べることもできます。

 

「ブリの飯寿司」の作り方
【材料】
・人参:1本(中サイズのもの)
・大根:1/2本(今回は赤大根使用)
・ブリ:刺身20切れ分※ハマチやカンパチなど他の魚でもOK
・ご飯:米3合分
・米麹:300g
・塩:少々

 

●調味甘酢
・酢:300cc
・砂糖:大さじ5
・日本酒:100cc
・塩:少々

 

【作り方】
1./大根と人参をいちょう切りに切り、塩を振って1時間程度置き、洗わずに手で絞る。

色鮮やかな赤大根と人参

 

2./ボウルに米麹を入れ、粗熱を取ったご飯を入れてよく混ぜる。

必ず粗熱を取ってから混ぜる

 

3./バットなどにペーパータオルを敷き、そこに刺身サイズに切ったブリを置いて両面に塩を軽く振って30分程度冷蔵庫で休ませる。

塩を振って休ませる

 

4./3の水分をペーパータオルで拭き、調味甘酢で軽く洗う。

甘酢で洗い、余分な塩気を取る

 

5./漬物器に2の麹、4のブリ、1の野菜を繰り返して重ねていく。最後は麹になるようにする。

6./5にブリを洗った調味甘酢を入れて軽く圧力をかけて10日間冷蔵庫で漬け込む。3日に1回、水分をペーパータオルで吸い取って出来上がり。

漬け込みには漬物器が便利

 

レシピ協力・リアルごはん店舗:美酒和膳 ひがし中野しもみや
お店は東京農業大学醸造学科卒業し、小泉センセイの教え子でもあり、全国の蔵元とも親交があるご主人と奥様が切り盛りしています。

 

ホームページはこちら
住所:東京都中野区東中野1-52-18 クワハウス1階
TEL:03-3363-7878
営業時間:PM6:00~AM1:00/LO.12:00
定休日:毎週月曜日

 

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この記事を書いた人

編集部
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