豆味噌+米味噌+米麹で作ってみよう

回鍋肉や北京ダック、麻婆豆腐など、中華料理に欠かせない甜面醤(テンメンジャン)は、中国北部発祥の甘味噌。もともと小麦粉と中国の麹で作られていたようですが、現在、日本で入手できる甜面醤は、豆味噌を使ったものが一般的。ここでは、豆味噌と米味噌、それに米麹を加えて仕込む甜面醤を紹介します。

炒め物に加えるだけで、本格的な味に仕上がるので、常備しておきたい発酵調味料のひとつ。仕込んですぐに使えますが、時間の経過とともに発酵熟成していく風味を楽しみましょう。

【材料(約120mlビン1本分)】　

・豆味噌(八丁味噌)：30g

・米味噌：15g

・しょうゆ：大さじ1/2

・みりん：大さじ1/2

・酒：大さじ1/2

・砂糖：大さじ2

・リンゴ(すりおろし)：大さじ2

・ゴマ油：小さじ2

・にんにく(みじん切り)：小さじ1

・しょうが(みじん切り)：小さじ1

・米麹(生)：小さじ1　※乾燥麹の場合は戻しておく

甜面醤の材料

【作り方】

1.／米麹は粗く刻んでおく。

刻むと味噌となじみやすい

2.／豆味噌、米味噌、しょうゆ、みりん、酒、砂糖、リンゴをまんべんなく混ぜる。

固まりがないようによく混ぜる

3.／ゴマ油でにんにくとしょうがを焦がさないように炒めて香りを出す。

香りがたってくればOK

4.／2を加え、木べらで混ぜながら加熱する。

弱めの中火にし、焦げないように

5.／全体がじゅくじゅくしてきたら、火を止める。

木ベラで混ぜながら炒める

6.／粗熱がとれたら1を加えて混ぜる。

刻んだ麹を混ぜる

7.／できあがり。すぐ使えるが、1週間ほどすると味がなじむ。時間がたつごとに麹の旨味と甘さが引き立つ。

保存は冷蔵で約1年

●牡蠣とアスパラの甜面醤炒め(甜面醤を使ったレシピ)

甜面醤は炒め物と相性バツグン。合わせ調味料はあらかじめ混ぜて準備しておき、手早く仕上げるのがおいしさのコツ。

【材料(2人分)】

・牡蠣：200g

・アスパラ：200g

・サラダ油：大さじ1

・ショウガ(みじん切り)：小さじ1

・塩：少々

〈A〉

　・甜面醤：大さじ2

　・鶏ガラスープの素：小さじ2

　・酒：大さじ2

　・しょうゆ：大さじ1

【作り方】

1.／牡蠣は塩水(分量外)で洗って汚れをとり、ザルにあげて水気をきる。アスパラはさっとゆでて3cm長さに斜め切りにする。

2.／Aの調味料を合わせておく。

3.／鍋に油を入れてショウガを入れ、中火で炒めて香りを出し、牡蠣を加えて火を通し、表面にしっかり焼き色をつける。

4.／アスパラと塩を加えて軽く炒め、2の合わせ調味料を入れてさっと炒めて器に盛る。

撮影：信長江美

文・レシピ：オザワエイコ

手作り調味料研究家。編集者。自家製調味料の仕込み教室「かもしラボ」主宰。著書に『だからつくる調味料』(ブロンズ新社)がある。