こんにちは、発酵美容家のザイマリです。

「かき醤油」とは、牡蠣の旨味成分エキスを抽出し醤油とあわせた出汁醤油で、広島県民のソウルフードともいえます。

炒め物や煮物、うどんつゆ、たまごかけごはん、希釈するだけでお吸い物にとこれ1本で料理の幅が広がり、あらゆる料理を上品な味へとワンランクアップしてくれる万能出汁醤油です。

かき醤油の作り方

牡蠣の旨味成分だけをじっくりと水へ抽出していきます。旨味を抽出した後の牡蠣も佃煮にして美味しくいただけます。

【材料】

・生牡蠣：150g

・醤油 ：150cc

・水：300cc

・だし昆布：5cm×5cm角を1枚

・鰹節：2g(小袋1/2)

【作り方】

1.／牡蠣に分量外の塩を少量加えよくかき混ぜ、ヌメリと汚れをとり、流水でよく洗い流しておく。

黒っぽい汚れが出てくる

2.／鍋に水300ccと洗った牡蠣を入れ、泡がポツポツ出る程度の火加減で30〜40分ゆで、牡蠣を取り出す(取り出した牡蠣はとっておく)。

じっくり牡蠣エキスを抽出する

3.／2を茶色く色づくまで中火で煮詰める(肝など浮いてるが最後に漉すので、気にせずに煮詰めていく)。

牡蠣を取り出し煮詰めていく

4.／煮詰めたエキスに醤油を入れ、鰹節、出汁昆布を入れひと煮立ちさせ、冷ましてから濾(こ)して完成。

鰹節昆布はお茶パックを使うと便利

ひと煮立ちさせ、冷まして濾す

5.／取り出した牡蠣の佃煮は、フライパンに茹でた牡蠣、かき醤油小さじ1、みりん小さじ1、酒小さじ1、砂糖(お好みで)、水50ccを入れて中火で水気がなくなるまで煮れば完成。

火は通っているので煮詰めるだけ

かき醤油佃煮焼きおにぎりは絶品

ザイマリ／完全紹介制食育エステティックサロンオーナー。エステティシャン歴12年。企業や団体への講演やセミナー講師・執筆業・食育指導など多岐にわたり活動中。