トルコ発祥のヒヨコ豆で味噌に仕込もう！
ヒヨコ豆は、ガルバンゾーやチャナ豆とも呼ばれ、ほくほくした食感が人気です。味噌に仕込むこともでき、独特な旨みと香りのため、とてもおいしい味噌に仕上がります。
トルコ発祥のヒヨコ豆は、日本では近年まであまりなじみがありませんでしたが、紀元前7000年以上も前に食べられていたという記録も残る、歴史の古い豆。現在の生産地はインドをはじめ、トルコやパキスタン、オーストラリア、カナダなどが代表的です。ヒヨコ豆は乾燥した土地を好むので、高温多湿の日本ではほとんど栽培されてきませんでした。
多めに配合した麹で豆の旨味を引き出す
ヒヨコ豆というと、ゆでた豆をマッシュしてゴマペースト(タヒニ)やニンニク、レモン果汁、スパイス等を混ぜて作る中東の「フムス」のほか、もどしてつぶした豆にパセリやスパイス等を加えて混ぜ、コロッケのように揚げた「ファラフェル」、豆と野菜、スパイスを煮込んだインドの「チャナマサラ」などが有名な料理です。
インドや中東から遠く離れた日本で、ヒヨコ豆と米麹を合わせて味噌を仕込むのも、新しい体験で楽しいもの。おいしさのポイントは、通常の味噌より麹を多めに配合すること。ヒヨコ豆は大豆と比べるとたんぱく質や脂質が少ないため、麹で旨みを補いましょう。ただし、ヒヨコ豆は大豆より炭水化物を豊富に含むため、麹が分解していく過程で複雑な旨みが生まれます。
1ヵ月後からおいしい短期熟成味噌
紹介するレシピは、豆の倍量の麹を使うので、夏なら2週間、冬なら4週間後から食べられる短期熟成バージョン。3ヵ月、6ヵ月と長期熟成させると色が濃くなり、旨みと風味が強くなります。
塩が控えめの甘口味噌なので、そのままディップにして豆本来の味を楽しむほか、味噌汁や炒め物など、普通の味噌と同じように使えます。
【材料】(できあがり約1kg分)
・ヒヨコ豆(乾燥)：250g
・米麹(生)：500g
・自然塩：100g
※たくさん作る場合は、豆：麹：塩＝1：2：0.4の比率で増やす
ヒヨコ豆、米麹、塩
【作り方】
1.／ヒヨコ豆は水洗いし、たっぷりの水に12時間ほどつけて戻す。
豆を3倍量の水に一晩つけて戻す
2.／圧力鍋に新しい水と豆を入れ、フタをして加熱する。蒸気が上がりはじめたら、軽く蒸気が出るくらいの火加減にして、約15～20分加圧して火を止め、20分ほど放置する。圧力鍋がないときは、鍋で豆がやわらかくなるまで2～3時間煮る。
加熱時間は鍋や火力によって調節
3.／豆の固さの目安は、指でつまむと簡単につぶれるくらい。
やわらかくつぶれる固さならOK
4.／豆をザルにあげてゆで汁を切る。ゆで汁はとっておく。
ゆで汁は味噌だねの固さ調節に使う
5.／豆を煮ている間に、麹の準備をする。麹をボウルなどに入れ、ほぐす。
手で麹をバラバラにする
6.／麹に塩を入れて混ぜる。
麹と塩を合わせる
7.／麹に塩をすりこむように麹と塩をよく混ぜ、「塩切り麹」を作る。
麹と塩を混ぜて塩切りする
8.／ゆでた豆を大きいビニール袋などに入れて、手でつぶす。つぶし加減は好みで調節。まんべんなくつぶしたほうが早く熟成するが、粒が残っているくらいでもおいしい。熱いうちがつぶしやすい。つぶしたら、豆を人肌(36～38℃)以下に冷ます。熱いと麹の酵素が働きにくくなるのでよく冷ます。
豆をしっかりつぶす
9.／8のつぶした豆に7の塩切り麹を入れる。
つぶした豆と麹を混ぜる
10.／全体をまんべんなく、よく混ぜる。
豆と麹、塩をしっかり混ぜる
11.／味噌だねが固いときは、とっておいたゆで汁を加えて固さを調節。固すぎると発酵が遅くなり、ゆるすぎるとカビが生えやすくなるので注意。これで味噌だねが完成。
ゆで汁で固さを調節する
12.／清潔な容器に味噌だねを入れていく。容器はあらかじめアルコールをひたしたキッチンペーパーなどでふいておく。味噌だねは空気を抜くようにボール状に丸め、容器に詰める。
空気を抜いてみっちり詰める
13.／全部詰めたら、表面を平らにならす。
味噌だねを平らにする
14.／容器の内側についた汚れなどは、アルコールを浸したキッチンペーパーなどで拭いて、きれいにしておく。カビの予防になる。
容器をきれいにする
15.／表面をぴっちりラップで覆う。熟成期間が短いので重しを乗せなくてもよい。重しを乗せる場合は、ビニール袋に塩を入れ、味噌の半量から同量の重さの重しをするとよい。
ラップで表面を覆う
16.／ホコリが入らないようにフタをして、仕込み完了。常温に置き、発酵熟成させる。夏は2週間、冬は4週間後からおいしく食べられる。そのまま常温で発酵熟成させて、好みの味になったら冷蔵保存して1年くらいで食べ切る。なお、発酵熟成の途中で、アルコール臭がしたり、カビが出る場合も。そのときは、カビは取り除き、冷蔵庫や野菜室に移動させて発酵熟成させるとよい。
フタをして発酵熟成させる
17.／ジッパー付き保存袋に仕込んでもOK。その場合も、空気が入らないようにみっちり詰める。
空気を抜いて詰める
18.／できあがり。
冬仕込みで熟成1ヵ月後
冬仕込みで熟成6ヵ月後
●焼きおにぎり茶漬け(ヒヨコ豆を使ったレシピ)
【材料】(2人分)
・ご飯：おにぎり2個分
・だし汁：300ml(水300ml+昆布5cm角+かつお節ひとつかみ)
・塩：小さじ1/4
・しょうゆ：小さじ1/4
・味噌だれ：ヒヨコ豆味噌、大さじ2+酒、大さじ1/2+みりん、大さじ1/2
・三つ葉(好みで)：適宜
・白髪ネギ(好みで)：適宜
【作り方】
1.／だしをとる。鍋に水と昆布を入れて15分ほどおき、火にかける。沸騰直前に昆布をとりだし、かつおぶしを加える。弱火で1分ほど煮て火を止めて、ザルなどで静かに濾す。塩としょうゆで調味し、好みの味にする。
2.／好みの形におにぎりを握る。
3.／フライパンにクッキングシートを敷き、おにぎりを並べて、弱めの中火で表面に軽く焦げ目がつくくらい、両面を焼く。目安は片面5分。クッキングシートを敷くことで焦げにくくなる。おにぎりは、コンロに網を乗せたものや、魚焼きグリル、オーブントースターで焼いてもよい。
4.／ヒヨコ豆味噌と酒、みりんを合わせて味噌だれを作る。
5.／3のおにぎりに4の味噌だれを塗り、再びフライパンやガス火で軽く焦げ目がつくくらい焼く。
6.／器に5のおにぎりを盛り、1のだし汁をかけ、好みで三つ葉と白髪ネギを添える。
撮影：信長江美
文・レシピ：オザワエイコ
手作り調味料研究家。編集者。自家製調味料の仕込み教室「かもしラボ」主宰。著書に『だからつくる調味料』(ブロンズ新社)がある。
