小泉センセイ監修の発酵食品を新たなスタイルで提供するデリカテッセンカフェ“発酵デリカテッセン カフェテリアKouji&ko(コウジアンドコー)”の1号店が11月16日、新宿高島屋(東京都渋谷区)8階にオープンした。

運営元の株式会社フードアンドパートナーズ代表取締役・神津茂樹氏は「“目で見ても、食べても、おいしい感動”を生み出す新たなスタイル“ヌーベルハッコー(Nouvelle Hakkou)”をコンセプトにし、日本の発酵食品の美味しい知恵を国内外の多くの方に楽しんでいただきたい。」と語っている。

商品開発は、発酵学者・小泉武夫氏(当メディア総合監修)のアドバイスのもと、有名レストランで料理長を歴任した大島今日シェフが担当。従来の発酵がもつイメージを刷新すべく、クリエーティブディレクターにデザイナーのタナカ サトル氏を迎え、これまでの発酵食品から想起される「和食」にとらわれない世界観で、現代女性のライフスタイルに合わせて、発酵食品を無理なく取り入れる新しいスタイルを提案する。

左から神津茂樹氏、

小泉武夫センセイ、大島今日シェフ

小泉センセイは「免(まぬがれる)疫(病気)は腸内で8割作られ、大腸生理学の分野は昨今急激に進んでいます。発酵食品と野菜の食物繊維は非常に相性が良く、この組み合わせは免疫を高めてくれるんですね。大島今日シェフとは3年前に出会い、1日だけの発酵レストランを一緒にやったんですよ。80人定員のところに400人の申込みがありました！とても美味しかったんですよ。そんなシェフが選んだ食材で調理される上、何より野菜の量が多いのがよいですね」と＜Kouji&ko＞を絶賛。

日本各地の珍しい在来種野菜

メニューにはサラダからデリ、スープ、スウィーツ、ドリンク(一部除く)まですべての料理に発酵⾷品を使⽤。

メインとなるのは、⾊鮮やかでワクワクするような野菜を、国産小麦・豆乳・大豆粉で作ったタルト生地(ビーガン対応)の上にワンポーションで表現した「ディッシュデリ」(378円〜)。

ディッシュデリ

「カスタムグリーンサラダ」(Sサイズ972円〜)は、季節の在来種野菜9種、オリジナル発酵ドレッシング6種、トッピング9種の中から好きなものを選ぶというスタイルで、選び方によってはヘルシーに低糖質で罪悪感なく、男性にはがっつり満腹感のあるサラダにと、その日の気分や体調で食材を選べるのは嬉しい。

また、下の写真は「お得なDish set」(1,458円〜)。カスタムグリーンサラダSサイズ(左)、本日のスープ(右上)、ディッシュ(右下・オススメのヨーグルトソースのタルトフランベ)がセットになっている。ディッシュはスウィーツでもOK。

スウィーツ(378円〜)にも、3年熟成した本みりん「福来純」を使ったモンブランや、エスプレッソの代わりに濃く煮出した麦茶を使ったカフェインレス甘酒ティラミスなど一つひとつのこだわりがあり、しっかりと甘味とボリュームもあるのでティーブレイクでも健康になれそうだ。

営業時間は平日・日曜は10時～20時、金曜・土曜は10時～20時30分。メニューに使用するドレッシングやおすすめのキッチングッズなどの販売も予定している。

【Kouji&ko】

http://foodandpartners.co.jp/koujiandko/