今が最後の出回り時期の青柚子と青とうがらしで、「柚子胡椒」を作りましょう。自作物は柚子の香りが高く、市販のものとは一線を画す風味があります。保存も効くので、これからの季節、鍋やおでんには最高の常備調味料になります。

「柚子胡椒」の作り方

今回は青柚子と青とうがらしで青味のきれいなものを作りますが、青柚子×赤とうがらし、黄色の柚子×赤とうがらしでもできますし、とうがらしは鷹の爪(赤とうがらしの乾燥したもの)でも代用できます。鷹の爪を使う場合は、ぬるま湯で戻してから使ってください。

【材料】

・青とうがらし：200ｇ

・青柚子の皮：50ｇ

・塩：25～35ｇ

・柚子の果汁：小さじ1

※青とうがらしと青柚子の皮は4：1、塩はとうがらしと柚子の皮の重量の10％から15％程度

《とうがらしの処理の際に使うもの》

・ゴム手袋

・めがね、ゴーグルなど

【作り方】

1.／青柚子の皮を白い部分をなるべく残さないようにピーラーでむき、フードプロセッサーにかけてペースト状にする。

※皮はおろしても良い。手間はかかるが、おろした方が香りが高く本格的な味になる。

2.／青とうがらしは半分に切り、ヘタと種を取る。とうがらしのカプサイシンは猛烈なので、この時はゴム手袋をして、めがねをかけるなどして手と目を保護する。種はスプーンで取る。

3.／2を荒みじんに切り、フードプロセッサーにかけてペースト状にする。

※フードプロセッサーによってはペースト状にならないものもあるので、その場合はすり鉢に入れてする。

4.／1と2の重さを計りボウルに入れ、その10～15％程度の塩と柚子果汁を入れてよく混ぜ、フタ付きの保存容器に入れる。冷蔵庫で2週間程度寝かせ、発酵させる。作り立ては青臭いが、時間が経つと青臭さは消える。

5.／4を煮沸消毒したガラス瓶などに入れて出来上がり。冷蔵庫で保存する。

アレンジとして、米麹を全体の重量の10％程度を入れて作ると、発酵が早く進んで味がまろやかになります。また、皮をむいて残った柚子は、絞って生ポン酢に使います。