「しば漬け」は夏の漬けものです。気温が高いときに夏野菜を漬け込み、数日間で一気に乳酸発酵をさせる作り方(ポリ袋で漬ける)で自家製「しば漬け」を作りませんか。着色料などを使った調味液漬けのものとは一線を画した、赤じその天然色と乳酸発酵独特の酸味と旨味を持つ正統派「しば漬け」が味わえます。

赤じそで作るしば漬けの作り方

今の時期だけ出回る赤じそが重要な役割を果たします。入手できない時は赤梅酢でも代用できますが、赤じそは塩漬けにしておけばいつでも使えるので、出回る時期に塩でもんであくを出して絞り、小分けにして冷凍しておくと便利です。

【材料】

・なす、きゅうり、みょうがなど：全部で500ｇ程度

※中なす3本、きゅうり2本、みょうが2個で大体500gになります。

・野菜の下漬け用塩：15ｇ(野菜の3％)

・赤じそ：20～30枚

・赤じそ用塩：5ｇ程度

・みりん、酢：各大さじ2

・漬け込み用ポリ袋

【作り方】

1.／なすは5mmぐらいの厚めの斜め切りにし、15分程度水にさらしてあくを抜き、ざるにとって水気を切る。

2.／きゅうりは縦1/4にし、3cmぐらいの長さに、みょうがは縦4～6等分に切る。

3.／1と2をポリ袋に入れ、下漬け用の塩をふり入れてよく混ぜる。ポリ袋の口を固く結んで、1kgぐらいの本やペットボトルで重しをして半日置いて水が上がるのを待つ。

4.／赤じそを準備。洗った赤じそをボウルに入れ、赤じそ用塩をまぶしてよくもみ込み、あくを出すためにぎゅっと絞る。汁は使わないので捨てて、絞ったしそをほぐしておく。

もみ込み1回目。出た汁は赤黒く、あくが強い

5.／4にみりんと酢を混ぜる。

6.／3をふきんなどで包んで水を絞る。これをポリ袋に入れ、5とよく混ぜ、口を結んで軽い重し(500g程度)をして、2～3日室温で放置し一気に乳酸発酵させる。食べてみて、適度な酸味と旨味が感じられたら出来上がり。容器に移して冷蔵庫で保存する。2週間ぐらいは保存可能。

※赤じそが入手できない場合は、赤梅酢でも代用できます。5の段階で赤じそのかわりに赤梅酢大さじ4、みりん大さじ1を加えれば同様の手順で作ることができます。

（文責・編集部）