12月14日配信で紹介した蕎麦つゆの味の決め手、「かえし」を作った方は、そろそろ良い感じに熟成されてきた頃です。そこで、今回はプロ並みの年越し蕎麦を目指した第二弾、出汁をとる「出汁パック」を自作します。自家製「出汁パック」は、鰹節や昆布など、材料も配合も好みのブレンドができ、蕎麦やうどんはもちろん、味噌汁や煮物にと大活躍するスグレモノです。一度にたくさん作って冷凍しておけば、2～3ヵ月は保存できます。
「出汁パック」の作り方
パックに入れる出汁の材料は、料理により変えられるのが自作の良さです。色々作り分けて、その違いを楽しんでみてください。なお、今回は、材料を手で細かくしていますが、ごまなどを粉砕するミルミキサーがあれば、材料を一度に簡単に細かくすることができるので、おすすめです。ただし、あまり粉々にしすぎると苦味が出ますので、荒挽き程度でとどめてください。また、フードプロセッサーでは硬い材料が粉砕できずに故障の原因にもなるので、使わないようにしてください。
今回は何にでも使える、基本の万能出汁パックを作ります。
【材料】
・出汁：約1リットル分
・鰹節：15g
・昆布：5cm
・干し椎茸：1つ
・出汁パック(出汁の材料を入れる袋)：1枚(100円ショップで購入可)
【作り方】
1.／鰹節は一度冷凍して取り出し、袋ごと手でもんで細かくする。
2.／昆布と干し椎茸はハサミなどでできるだけ細かく切る。
3.／1.と2.を出汁パックの袋に入れてふたをして出来上がり。冷凍庫で保存すれば2～3ヵ月はOK！
4.／出汁を取る際には、湯を1リットル沸かし、沸いたところで出汁パックを1つ入れて15～20分程度、弱火で煮出す。
5.／蕎麦をつゆを作るなら、出来上がった出汁に、「かえし」を合わせる。ざる蕎麦のつけ汁なら、かえし1：出汁4、かけ蕎麦なら、かえし1：出汁6～8の割合にする。
料理別「出汁パック」のバリエーション
自家製「出汁パック」は、お好みで材料や配合を変えられる良さがあります。以下を参考に、お好みの「出汁パック」を作ってみてください。
なお、煮干しを細かくする際には、えぐみと魚臭さが出汁に出ないように、頭とはらわたを取った方が無難です。
・煮干し1：鰹節1…味噌汁、鍋
・鰹節のみ…お吸い物
・鰹節1：昆布1…蕎麦・うどん出汁、煮物、出汁巻き卵
・干し椎茸1：鰹節1…蕎麦・うどん出汁、煮物、汁物
※割合の数字は、細かくした材料をスプーンで計ったものです。お好みで調整してください。
