こんにちは、発酵美容家のザイマリです。
一度は自分で作ってみたい発酵食品の代表格の「味噌」。
味噌は麹の種類や割合、豆の種類、塩の割合、仕込んだ時期や発酵期間によって色も風味も味わいも変わりますが、関東で売られている味噌の基本的な割合は、大豆と麹が1：1、塩が全体の10～15%程度です。
麹の量が多くなると、甘味や麹の香りが強くなり、白味噌のようなまろやかな味わいに仕上がります。また、発酵が早く進むので短期間で美味しい味噌ができます。通常は、半年から1年発酵させますが、２倍麹味噌は4ヵ月から半年程でお召し上がりいただけます。
手作りだからできる！ 贅沢２倍麹味噌
【材料】（出来上がり5kg）
・乾燥大豆：1kg
・米麹：2kg
・塩：720g
【作り方】
1.／乾燥大豆はよく洗い、ひたひたの水で約18時間浸水させたら、圧力鍋で約30分煮る。または、大鍋で3時間から4時間煮る。柔らかくなったら水気を切り、温かいうちに大豆を潰しておく。
機械やマッシャー、手でも潰れる
2.／米麹と塩を手で混ぜ合わせる。
塩きり麹を作る
3.／２に１で潰した大豆を混ぜ合わせる。
耳たぶくらいの柔らかさがベスト
4.／3を手のひらで丸めて空気を抜き味噌玉を作り、よく消毒した容器に隙間がないように詰め込み表面を平らにする。最後、空気に触れないよう落とし布やラップをし、味噌量の10%程度の重石をして冷暗所に置く。約6ヵ月程度発酵させれば出来上がり。
容器の内側についた汚れも拭く
約3ヵ月後に天地返し(一度別の容器に移し替え、名前の通り味噌の天地を返すこと)を行います（しなくても美味しい味噌は出来ますが）。
しかし、通常の大豆と麹が1：1の味噌より麹が多い分カビやすくなるので、天地返しをして、カビているところは取り除き、容器内をアルコールに浸したキッチンペーパーなどで拭いてからラップで覆いましょう。
ザイマリ／完全紹介制食育エステティックサロンMalinoオーナー。エステティシャン歴20年。企業や団体への講演やセミナー講師・執筆業・食育指導など多岐にわたり活動中。
文庫版サイズ(厚さ1.6×横10.5×縦14.8cm)
464頁
定価：本体2,000円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-46-8
◎入手方法
全国の書店やインターネットサイトなどで販売しています。
