イタリアが発祥のピカタ料理は、さまざまな国で豚肉や鶏肉、あるいは魚や野菜などの食材を使って家庭料理として親しまれています。日本では、食材に卵液を漬けて焼くのが一般的な調理方法になっていますね。

今回は、醤油麹で下味をつけた豚肉を使って、卵液には、たっぷりのパルメジャーノ・レッジャーノを削ってまぜてコクを出します。

醤油麹の効果でしっとりと柔らかくなっている豚肉を卵液で包んで焼き上げるので、冷めても美味しいポークピカタができあがります。今回は、豚フィレ肉を使いましたが、グリル用の少し厚みのある豚肉を使っても美味しくなります。

【材料】

・豚肉：450g（今回は豚フィレ肉）

・醤油麹：45g(肉の重さの10%)

・卵：2個

・パルメジャーノ・レッジャーノ：削って大さじ8（粉チーズでも可）

・米粉：適量

・こしょう：少々

・オリーブオイル：適量

醤油麹とチーズが決めて！

【作り方】

1.／豚フィレ肉は、1cmぐらいの厚さの等分にスライスする。スライスしたものを保存袋に入れて、分量の醤油麹を加えてよく混ぜ合わせる。保存袋の外から、揉むようにすると肉と醤油麹が馴染みやすい。20分ほど常温で漬けこんでおく。肉は、必ず常温にしてから調理する。

醤油麹を加えて下味をつける

2.／チーズ入りの卵液を作っておく。ボウルに卵2個を割り、よくほぐし、削っておいたパルメジャーノ・レッジャーノとよく混ぜ合わせる。

3.／1の肉をバッドに広げ、表面の水分を拭く。こしょう少々と薄く米粉をまぶし、余分な粉は、はたいて取っておく。

1枚1枚丁寧に広げておく

茶こしなどを使って薄くまぶす

4.／フライパンにオリーブオイルを入れ、中火で1分ほど熱してから弱火にし、3の肉を2の卵液にくぐらせてフライパンに並べる。熱しすぎると肉が生焼けのうちに表面の卵液が焦げてしまうので、火加減には気をつける。

間隔を開けながら並べる

5.／焦がさないように片面4分ずつぐらい焼く。側面が白っぽくなってきたら裏返す目安なので、丁寧に裏返す。

焦がさないように気をつける

6.／表面がしっとりとして、肉に弾力が出てきたら焼き上がり！お好みの野菜を添えて、めしあがれ！

焼きたても冷めても美味しい！

坂本広美／発酵食品ソムリエNo.111。発酵料理愛好家。スクールカウンセラーなど子育て相談も務め、子どもの心とからだの成長発達に大切な「食」を親子で楽しむイベントなどを開催。