中国発祥の漬物で、日本でも一般的になっている「搾菜(ザーサイ)」。もともとの姿をご存知の方は少ないと思います。
実はザーサイはカラシナの仲間で、立派な菜っ葉です。生長すると根元が膨らんでコブのようになるので、葉を切り取ってから漬けたのが「搾菜」です。小泉武夫先生の「漬け物大全」によれば、一風変わった名前に「搾(しぼ)る」が付くのは、『つくられはじめた当時、木製のしぼり道具で汁をしぼり、脱水した』からだそうです。
今回、ちょっと珍しい旬の生の搾菜を使って若漬けを作ります。見慣れたあの茶色がかった搾菜は、塩漬けにしてから唐辛子、山椒、八角、桂皮末などの香辛料を入れて本漬けし、半年ほど熟成させますが、まずは緑色が鮮やかな珍しい若漬けをご紹介します。

これがザーサイだとは気付かれない?!

まだ根元がふくらんでいない若菜

ザーサイの若漬けの作り方
小泉先生の「漬け物大全」で紹介されている漬け方にならって漬けます。本漬け手前の塩漬けです。塩は3回に分けて入れていきます。

【材料】
・生搾菜
・塩1回目：生搾菜の重さの6～7％
・塩2,3回目：それぞれ生搾菜の重さの5％
・水：適量

コブの集団のように見える

【作り方】
1.／生搾菜の芯のような固い部分を取り除いてから2～4分割する。

固い部分を取り除いて2分割する

2.／1を2～3日天日干しする。
3.／2をチャック付き保存袋に入れ、生搾菜の6～7％の塩を入れた塩水を入れて漬ける。重石はかけない。
4.／10日経ったら3に生搾菜の5％の塩を追加する。
5.／さらに10日経ったら4に生搾菜の5％の塩を追加する。
6.／5日程度経ったところで水に浸け、塩抜きして出来上がり。

この後、本漬けに入ります。つぶして汁気を搾るように、瓶にギューギューに詰め込んで「搾」菜に近づけます。これは後日ご紹介します。

（文責・編集部）

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