柿についている酵母の力で柿の糖分をアルコールに変えて発酵させ、搾(しぼ)り、そこから酢酸菌の力でお酢に変わっていく、さらに熟成させて作られる柿酢。手間をかけられてていねいに作られた柿酢は、まろやかな酸味と深みのある味わいとなります。

健康効果もたくさんあるといわれている柿酢を常備調味料として、取り入れてみたいものですね。

今回は、本枯節のだしと合わせて、ゼラチンで少しやわらかく固めることで、使い勝手のよい柿酢ジュレを作ってみました。そのままお刺身に添えるのは、もちろんのこと、オリーブオイルを加えてドレッシングとしても使えます。

【材料】

◆柿酢ジュレ

・柿酢：大さじ2

・本枯節だし：100ml

・粉ゼラチン：3g

・薄口醤油：小さじ1

・みりん：大さじ3

・塩：少々

柿酢と本枯節のだしを合わせて

◆刺身用生ホタテと野菜の和え物

・刺身用生ホタテ：4個

・ロマネスコ：適量

・サラダセロリ：適量

生ホタテと野菜の和え物

【作り方】

1.／粉ゼラチンの下準備。ゼラチンによって、扱い方が違うので、使い方を確認して下準備をする。今回は、固めたいものが80℃以上であれば直接ふり入れてよく、混ぜて溶かすものを使用。

2.／本枯節のだしを取り、そこに分量の粉ゼラチンをふり入れて、よく混ぜて溶かす。みりんは、電子レンジに30秒ほどかけて煮切っておく。ゼラチンが溶けたら、薄口醤油・煮切ったみりんと塩少々を混ぜ合わせ、最後に柿酢を加えてよく混ぜ合わせる。

全て混ぜ合わせて粗熱を取る

3.／2を容器に移し、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固める。固まったら、スプーンでクラッシュして使用する。

スプーンでクラッシュして使う

4.／ロマネスコは、小房にわけて茹でる。サラダセロリは、2～3cmに切る。刺身用生ホタテは、食べやすい大きさに切る。それぞれを合わせて盛り付けて、ジュレを添えてできあがり！

本枯節と柿酢の酸味が美味しい

緑の野菜の間で花のようなジュレ

坂本広美／発酵食品ソムリエNo.111。発酵料理愛好家。スクールカウンセラーなど子育て相談も務め、子どもの心とからだの成長発達に大切な「食」を親子で楽しむイベントなどを開催。

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