ワインから作るお酢の一種にワインビネガーがあります。赤と白がありますが、実は市販のワインから簡単に作ることができます。自家製のワインビネガーはフレッシュで、市販のものとは一味違います。今回は酢酸菌を柿の皮から取って作ります。柿はできれば市販のものではなく、ご自宅やご近所で実っているものがベストですが、入手しにくい場合は、オイルコーティングされてないレーズンで代用できます。

「自家製ワインビネガー」の作り方
ワインは赤白どちらでもOKですが、酸化防止剤不使用のものを選んでください。酢を入れるのは酸味をつけるためではなく、産膜酵母の発生を防ぐためです。産膜酵母が発生するとシンナーのような匂いがして、ビネガーづくりに失敗してしまいます。ワインと酢の比率は4:1なので、お好きな量で作ってください。

【材料】
・赤または白ワイン：200ml
・穀物酢または果実酢：50ml
・柿の皮：1個分(なければオイルコーティングされていないレーズン大さじ1)

材料を用意

【作り方】
1.／熱湯消毒した保存容器にワイン、酢、柿の皮を入れる。

材料をすべて投入

2.／さらしまたはキッチンペーパーでフタをして輪ゴムで止めて、なるべく温かいところに置く。最初はワインのアルコールの匂いがする。
3.／1週間ぐらいすると、アルコールの匂いが消えて酸っぱい匂いに変わる。味見してみてアルコール分を感じず、酸味を感じたら出来上がり。気温によって出来上がりまでの時間が異なるので、匂いと味で出来上がりを確かめるのが重要。

4.／「おり」が溜まっているので、キッチンペーパーなどで濾(こ)して熱湯消毒した瓶などに詰めて冷蔵庫で保存する。1ヵ月程度は保存可能。

「おり」を濾す

きれいな赤ワインビネガーの出来上がり

※柿酢も同様ですが、果実系の酢には途中で産膜酵母が入る可能性があります。産膜酵母独特のシンナーのような匂いがしてきたり、カビが生えたら失敗ですので、その時は捨ててください。

オリーブオイルと塩、胡椒、粉チーズを入れたドレッシングで生ハムサラダを作りました。適度でまろやかな酸味とオイル、野菜と生ハムが非常に合います。

ほどよい酸味で絶品の味

(文責・編集部)