【京のおばんざい】筍の風味を満喫!「チビ筍のみそ田楽」

カテゴリー:レシピ 投稿日:2020.04.02

筍はえぐみが強いため、米ぬかでゆがいてから調理するのが一般的です。しかし、出始めの頃の小さな筍が手に入ったらぜひ、ゆがかずにグリルし、かぶりついてみてください。口中いっぱいに独特の香りと味が広がります。
山椒味噌を付けて野性味を味わい、白味噌で上品な風味を感じるという食べ比べも楽しいものです。
この時季だけの贅沢な味覚。逃さずにお試しあれ。

筍は春の風物詩

 

チビ筍のグリルの作り方
ホイルで筍の皮ごと包み焼きにします。蒸し焼き状態になり、風味を閉じ込めることができます。ホイルをはずして筍をタテ2つに切った時、その立ち上る香気に驚かれることでしょう。これぞ筍!
白味噌で作る甘味噌と山椒味噌は、京料理の定番。コンニャクや豆腐、ナスの田楽などにも使えます。

 

【材料】
・小さい筍:適量
・白味噌:100g
・砂糖:20g
・みりん:30ml
・水:10ml
・山椒の葉:5g程度(お好みで)

 

【作り方】
1./筍を洗って泥を落とし、ホイルで包んで焼く。オーブントースターでも、魚グリルでも、フライパンでもよい。筍の太い部分に竹串がすっと通るまで焼いたら、火を止める。

ホイルで包む

 

2./筍を焼いている間に、甘味噌を作る。小鍋に白味噌、砂糖、みりん、水を入れ、弱火で混ぜながら、砂糖が溶けてとろりとなるまで煮る。

とろりとなるまで煮詰める

 

3,/山椒味噌を作る。山椒は軸を取って、洗う。若芽で柔らかければそのままでよいが、固い葉はさっと湯通しして使う。すり鉢に葉を入れ、よくする。

山椒の葉をすりつぶす

 

4./3に2の半量を入れて、混ぜる。

山椒の香りが立つ

 

5./1の筍をタテに2つに切る。余分な皮を切り捨て、味噌を置く。皮をむきながら、食べ進める。

手づかみで食べよう

 

●切れ目を入れて
かぶりつくのはちょっとということであれば、筍に切れ目を入れて供します。器に味噌を入れ、漬けダレにしてお召し上がりください。

お箸で召し上がれ

 

福田恭子/フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国で取材。

 

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この記事を書いた人

編集部
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