夏の間、薬味として大活躍した青紫蘇。秋口の今頃、一斉に実を付けているのをご存知ですか。この実を使って紫蘇の実の佃煮を作ります。佃煮と言っても味付けは薄めにし、さっと煮てさわやかな香りとプツプツの食感を残します。新米の炊きたてご飯にかけたり、納豆や漬物にのせてたっぷりいただきましょう。
紫蘇の実は成熟する間、わずか2～3日で食感がどんどん変わるので、好みの時期に収穫できるかが美味しさのポイントです。

しその実の佃煮の作り方
青紫蘇の実は花が咲いているうちはまだ未熟で、プツプツした食感が出ません。また熟しすぎると外皮が固くなり、繊維が口に残ります。見極めるのは花が終わった時。紫蘇は部分によって実の熟し方が異なるので、花が終わった穂を探して指で実をつまみ、適度な硬さになっているものを選んで穂ごと摘み取ります。

花がついているうちはまだ未熟

成熟した紫蘇の実は粒も大きい

【材料】
・青紫蘇の実：50g
・昆布または鰹出汁：50ml
・醤油：大さじ2
・日本酒：大さじ3
・本味醂：大さじ1

【作り方】
1.／青紫蘇の穂を先端から付け根に向かってしごいて、実をはずす。

穂を先端からしごいて実をはずす

2.／1の実をザルに入れ、よく洗ったら、たっぷり水の入ったボウルに入れて1日程度アクを抜く。実が茶色く変色しても大丈夫。

たっぷりの水に浸けてアクを抜く

3.／アクを抜いた実をザルにあけ、30分程度水を切っておく。
4.／鍋に出汁、日本酒、本味醂、醤油を入れて煮立たせ、実を入れて中火で煮る。

5.／水気がなくなるまで、時々かき混ぜながら煮上げて出来上がり。

中火で煮始める

水気がなくなれば出来上がり

あっさりした煮上がり

ネバネバとプツプツが美味！

（文責・編集部）