ほっこり味でリピ確実！すぐできる短期熟成「白味噌」

すぐできてうれしい！　通常の倍量の麹が味の決め手

味噌というと、冬の寒仕込みで1年分をまとめて仕込み、6〜8ヵ月以上、発酵熟成させるのが一般的です。でも、白味噌は、仕込んですぐに食べられる短期熟成タイプ。夏は2週間、冬は4週間後からおいしく食べられます。

白味噌が、なぜすぐに食べられるようになるかということ、麹をたっぷり使っているから。通常の長期熟成味噌は、大豆と麹の比率は1対1が基本ですが、白味噌は大豆1に対して麹は2倍の量を使います。だから、旨みと甘みが強く、しかも熟成が早いというわけ。仕込んで2～4週間後から食べられますが、そのまま2ヵ月、3ヵ月と発酵熟成させるのもおすすめ。熟成にともなって旨みが増し、色も濃くなっていきます。好みの味になったところで冷蔵庫へ移動させると、長く楽しめます。

甘口だけど塩分しっかりめだから、味噌汁にすると激旨！

白味噌というと塩分が少ない甘口が多いのですが、ここで紹介するのは甘すぎない白味噌。塩分を通常の白味噌より多めにしてあるので、カビも出にくく、保存性もアップ。なにより、味噌汁にして飲んだときに、そのおいしさに驚くはず。思わずため息が出る「ほっこり味」の白味噌です。味噌汁の具や、その日の気分によって、普通の味噌とブレンドして「合わせ味噌」として使うのもおすすめです。

短期熟成タイプの味噌は、1年を通じて、いつでも仕込むことができるのもうれしいですね。まずは、少量から自家製にチャレンジしてみてください。

【材料】(できあがり約1キロ分)

・大豆(乾燥)：250g(加熱後は約2.1倍＝525g)

・米麹：500g

・自然塩：120g

※たくさん作る場合は、大豆：麹：塩＝1：2：0.4の比率で増やす

【作り方】

1.／大豆はよく洗い、たっぷりの水に12～24時間つけて戻す。

たっぷりの水でしっかり戻そう

2.／圧力鍋に新しい水と戻した大豆を入れて加熱。蒸気が上がりはじめたら、軽く蒸気が出るくらいの火力にし、約15～30分加圧して火を止め、15分ほど放置する。

加熱時間は鍋や火力によって変化

3.／大豆の固さの目安は、指でつまむと簡単につぶれるくらい。圧力鍋がないときは、鍋でやわらかくなるまで3～4時間、煮る。

簡単につぶれる固さが目安

4.／大豆はザルに上げて水気をきり、ゆで汁をとっておく。

ゆで汁は捨てないこと

5.／大豆を煮ている間に、麹の準備をする。麹をボウルなどに入れてほぐし、塩を入れ、まんべんなく混ぜ、「塩きり麹」を作る。

麹に塩を入れて混ぜる

6.／麹に塩をもみこむように、しっかり混ぜていくのが、おいしさのコツ。

両手でこすり合わせるようにする

7.／加熱した大豆を大きいビニール袋などに入れて、手で押してつぶす。白味噌なので、できるだけなめらかになるようにつぶそう。熱いうちがつぶしやすい。つぶしたら、大豆を人肌(36～38℃)に冷ます。大豆が熱いと麹の酵素が働きにくくなってしまうので注意。

なめらかになるまでつぶす

8.／7のつぶした大豆に6の塩きり麹を入れ、まんべんなく混ぜ合わせて味噌ダネを作る。

大豆に塩切り麹を入れる

まんべんなく混ぜる

9.／味噌ダネが固いときは、とっておいたゆで汁を加えて固さを調節。ボール状に丸めたときにまとまりやすく、手につかないくらいの固さが目安。固すぎると発酵しにくく、ゆるすぎるとカビが生えやすくなるので注意。これで味噌ダネが完成。

ゆで汁で固さを調節

10.／清潔な容器に味噌ダネを入れていく。味噌ダネを小分けして、空気を抜くように容器にみっちり詰めていく。全部詰めたら表面を平らにならす。

空気が入らないように詰める

11.／容器の内側についた汚れなどは、アルコールを浸したキッチンペーパーなどで拭いて、きれいにしておく。

容器をきれいにする

12.／味噌の表面をラップでぴっちり覆う。白味噌は発酵期間が短いので、重石をしなくても大丈夫。

ラップで覆い空気と遮断する

13.／ホコリが入らないようにフタをして常温に置き、発酵熟成させる。夏は2週間、冬は3〜4週間からおいしく食べられる。そのまま常温で発酵熟成させて、好みの味になったら冷蔵保存して1年くらいで食べ切る。カビが出たら取り除く。夏の気温が高い時期に仕込むと、アルコール臭がすることがある。その場合は冷蔵庫に移動するとよい。