金山寺味噌は、もともと夏野菜を長く食べるための保存食で、おかず味噌や、なめみその一種です。和歌山県や千葉県などが産地として有名で「径山寺味噌」の字を使うことも。その歴史は古く、鎌倉時代に中国からきた臨済宗の僧侶、覚心(かくしん)が、和歌山県由良町の西方寺(のちの興国寺)に伝えたといわれています。
味噌というと、寒仕込みといって冬に仕込むのが一般的ですが、夏野菜を使う金山寺味噌は、夏をはじめ、1年を通じて仕込むことができます。
麹の種類は？
金山寺味噌は、麦麹が入るのが基本ですが、今回ご紹介するのは、麦、米、豆の3種の麹を使う最強レシピ。3種の麹と野菜を発酵熟成させた金山寺味噌は、まさに複雑な味わいで、贅沢な発酵食。麹は生麹、乾燥麹、どちらでもOKですが、乾燥麹を使う場合は、あらかじめ、ぬるま湯で戻してから使うのがおすすめです。
麹の配合比率は同量にしていますが、好みで配合を変えても。また、豆麹が入手できない場合は、麦麹と米麹だけで仕込んだり、ゆで大豆を加えてもよいでしょう。
野菜の種類は？
金山寺味噌に入れる野菜は、ナスやキュウリ、ウリといった夏野菜のほか、ニンジンや大根を入れてもおいしくできます。また、ミョウガやショウガ、シソなどの香味野菜を加えても美味。ほかに、昆布を入れる地域もあります。ズッキーニやパプリカ、ゴーヤーなども、お試しを。野菜から出る水分を丸ごと仕込むレシピですが、水っぽくしたくない場合は、あらかじめ塩もみして水気をしぼっておくとよいでしょう。
発酵熟成の期間は？
夏に仕込むと、約2週間後から食べられます。気温が低い時期に仕込んだ場合は、約1ヵ月後が目安。時間がたつにつれて発酵がすすみ、より深い味わいに。時間とともにかわりゆく味を楽しめるのも自家製の醍醐味です。
麹トリオが醸し出す、旨みと深みをぜひ体験してください。
【材料】(約1kg分)
米麹：200ｇ
麦麹：200ｇ
豆麹：200ｇ
夏野菜(ナス・キュウリ・ニンジン・ショウガ・シソ・ミョウガ・青ジソなど)：合計で約350ｇ
塩：50～80ｇ
砂糖：80～100ｇ
みりん：大さじ2
はちみつ：60ml(約85g)
麹3種。右下から時計回りに麦麹、米麹、豆麹
野菜350g。ナス、キュウリ、ニンジン、青ジソ、ミョウガ、ショウガ。
調味料。右下から時計回りに塩、きび糖、みりん、はちみつ。
【作り方】
1.／3種の麹をボウルなどに入れ、塩と砂糖を加える。砂糖はきび糖を使用しているが、好みでほかの砂糖や、麹で作った甘酒に替えてもよい。
ボウルに麹と塩、砂糖を加える
2.／麹と塩、砂糖を混ぜる。麹に塩と砂糖をもみこむ気持ちで、両手でこすり合わせるようにして全体がしっとりするまでよく混ぜる。
※塩と砂糖は少なめに入れておき、すべての材料を混ぜて容器に入れる前に味をみて、好みの味に調整するのがおすすめ。
全体がしっとりするまで混ぜる
3.／野菜を適当な大きさに切る。
野菜を切る
4.／野菜の歯ごたえを楽しみたい場合は大きめに、そうでない場合は小さめに刻むとよい。
大きさはお好みで
5.／2の麹に4の野菜を入れ、はちみつ、みりんを加える。
野菜、はちみつ、みりんを加える
6.／全体をまんべんなく混ぜる。素手だとベタつくので、調理用手袋をするのがおすすめ。
全体をよく混ぜる
7.／仕込み容器は、アルコール等で拭いて除菌しておく。6をみっちり詰め、空気を抜くようにしっかり押さえ、平らにならす。
押さえて空気を抜く
8.／しっかり詰めたら、表面にぴったりとラップする。
空気が入らないようラップする
9.／仕込んだ味噌の半量から同量の重さの重しを乗せるとカビが出にくく、熟成しやすい。ここではジッパーつきビニール袋に入れた塩を重しに利用したが、重しは使わなくてもよい。容器にフタをして、常温で約1ヵ月(夏場は2週間)以上、発酵熟成させて、出来上がり。好みの味になったら冷蔵庫で保存する。
※アルコール発酵臭や乳酸発酵してくる場合は、冷蔵庫で発酵熟成させるとよい。
発酵熟成させて、出来上がり
自家製金山寺味噌は旨味たっぷり
ご飯に乗せて食べるのが定番
撮影：信長江美
文・レシピ：オザワエイコ／手作り調味料研究家。編集者。著書に『だからつくる調味料』(ブロンズ新社)がある。
