滋賀を代表する発酵食品・熟鮓の名店「徳山鮓」へ(2)

カテゴリー:発酵食品全般 投稿日:2018.02.25

絶品鮒鮓の登場!!

徳山鮓の鮒鮓のなんと見目麗しく洗練された一皿であることよ。一般的な鮒鮓から想像される強烈なくさみは全くありません。爽やかとさえ思うほどきれいな酸味で風味豊かな味わいです。私が今まで食べたものは、もう少し飯がとろりとしていた印象だったのですが、こちらはキュッと締まっていてチーズのようです。

徳山鮓ではメスの鮒しか使わないそうで、もっちりと詰まった卵がえも言われぬ豊潤な複雑味を醸し出しています。余呉湖で採取した蜂蜜をさらっとかけており、ささやかにこくのある甘みが絶妙に合います。これは異様に酒を呼びます。ちびちびと永遠にやっていられます。真ん中のオレンジ色の小さなかけらは独自に開発した発酵カラスミだそうです。ますます酒が止まりません。左端は軽く焼いた薄い食パンで鮒鮓を挟んだサンドイッチ。さりげないフィンガーフードに旨み爆弾が詰まっています。

徳山鮓独自の鮒鮓の造り方については企業秘密だそうですが、発酵は微生物との共同作業。自然の声に耳を傾け、土地の空気を肌で感じながら、目に見えない小さな生き物と日々丹念に向き合っていかなければなりません。これだけのメニューを作るには、想像を超えるような長年の大変な試行錯誤、創意工夫が注ぎ込まれたことを思うとため息が出ます。

 

滋賀県、長寿日本一の理由

厚生労働省が平成29年12月13日(水)に発表した「平成27年都道府県別生命表」によると、滋賀県の男性の平均寿命は81.78歳で1位、女性は87.57歳で4位です。実は日本一のご長寿県! その要因の一つが鮒鮓ではないか、とも言われているそうです。昔から琵琶湖周辺の人々は、湖の魚を食べることで、日本人に不足しがちな栄養であるたんぱく質やカルシウムを補ってきました。

鮒鮓は発酵によって骨が溶けて一体化してしまうため、魚を丸ごと食べてカルシウムを豊富に摂取することができます。また鮒鮓に多く含まれている乳酸菌は腸内環境を改善し、免疫力を高め、身体を健康に導いてくれることを期待できます。

 

鮒鮓茶漬と鮒鮓アイスクリーム

この地域の人々は、お腹の調子が悪い時や体調の優れないときには鮒鮓を食べる、という風習が昔からあったそうで、鮒鮓が体にいいことを経験として知っています。徳山さんは疲れが溜まった時などに、鮒鮓をお茶漬けにして食べるそうです。それ聞いて、一同唾をごくり。無性に鮒鮓茶漬けが食べてみたくなってしまいました。

 

最後に出てきたデザートは、鮒鮓の飯を使った発酵アイスクリーム! 驚きです。さっぱりと瑞々しい甘酸っぱさで、これがあの鮒鮓の一部だったなんて、到底思えません。なんとも不思議な美味しさです。 夢中で食べてしまいました。考案したのは奥様の純子さん。こちらも完成するまでに長い年月がかかったとのことで、特許を取っています。飯をチーズに見立てたことから様々なアイディアが浮かび、あらゆるレシピを試してみた結果、この形になったそうです。

 

発酵効果テキメンの翌朝!

徳山鮓の料理は一期一会。土地の恵みと地域の伝統技術に敬意を表しながらも、常に進化を続け、新たなチャレンジを試みています。この地だから味わえる、美味しいの本質を見極め、研鑽を積み重ねています。何度も訪問している友人によると、毎回違う発見があるから通い続けてしまうとのこと。次に行った時は、またさらなる新鮮な驚きを体験できるのでしょうか。

ちなみに、夕食はかなりの品数の料理が出てきて、お酒もしこたま飲んで、こうなると次の日は胃もたれと二日酔いでどんより……ということも多々あるのですが、この日の朝は予想に反して、気持ちいいほどすっきり。これも鮒鮓の発酵効果かもしれません。

 

徳山鮓

滋賀県長浜市余呉町川並1408

0749-86-4045

http://www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi/

 

写真・文:江澤香織

ライター。食・旅・クラフト等を中心に活動。著書「山陰旅行 クラフト+食めぐり」「青森・函館めぐり」「酔い子の旅のしおり」等。酒蔵や酒場を中心に巡るツアーやイベントも主宰。発酵マニアで各地の発酵食品の現場を訪ねることはライフワークのひとつ。

 

\  この記事をSNSでシェアしよう!  /

この記事が気に入ったら
「いいね!」しよう!
小泉武夫 食マガジンの最新情報を毎日お届け

この記事を書いた人

編集部
「丸ごと小泉武夫 食 マガジン」は「食」に特化した情報サイトです。 発酵食を中心とした情報を発信していきます。

あわせて読みたい