本格派のべったら漬けに挑戦!

カテゴリー:漬物, レシピ
投稿日:2016.12.19

年末年始休暇で時間が取れる時に、本格派のべったら漬けに挑戦しませんか。約1週間の行程ですが、手間をかけただけのおいしさにびっくり!します。漬ける桶は、100円ショップのバケツで十分!特別な道具はいりません。

 

「本格派のべったら漬け」の作り方

これから大根がどんどん柔らかく、おいしくなります。冬が大根の漬け物のチャンスです。

 

【材料】

<下漬け用>

・大根:2本

・塩:大根の重さの6~8%程度

・バケツ:2個(大根が入る程度の大きさ、100円ショップのもので十分)

・バケツにかぶせられるぐらいのビニール袋:1枚

 

<本漬け用>

・米麹:200g

・湯:150cc(60℃程度)

・白砂糖:120g(べったらを白く仕上げるために白砂糖を使う)

・本みりん:50㏄

・だし昆布:10cm程度

・鷹の爪:2~3本

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【作り方】

1./大根を横半分にし、それを縦半分に切り、縦方向に皮をむく。皮をむくかむかないかはお好みで。むかないと、より歯ごたえのよいものができる。今回は2種類を作成。

2./塩を2/3程度を一度漬け用、1/3を二度漬け用に分けておく。

3./バケツにビニール袋をかぶせ、その中に一度漬け用の粗塩を、大根にまぶして入れる。ビニール袋の口をねじる。

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漬けはじめは大根が硬くて平らにならないが、気にせず漬ける

 

4./6kg程度(2リットルのペットボトル2~3本)を入れたバケツを3の上にのせる。最初は大根が硬くてバケツにうまくおさまらず不安定だが、1日も経つと大量の水が出て大根が柔らかくなるので、平らになるように詰め直して、残しておいた二度漬け用の塩を振り、再び4~6kg程度のペットボトルを入れたバケツをのせる。出た水はあふれるほどになるので、その都度捨てる。

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最初はおもし4kgでスタート。

バケツが安定したら6kgに

 

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下漬け2日目。こんなに水が!

 

5./大根を漬け始めたら、べったら床の作成も開始。米麹に湯を入れてよくほぐし、炊飯器の保温で半日~1日置く。その後は容器などにあけて、ふたをして大根の下漬けができあがるまで(4~5日後)まで室内で保管。

6./大根を4~5日経ったら取り出し、たっぷりの水で半日間浸けて塩を抜き、その後ざるなどにあけて半日干して水気を切る。

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半日干すとこんなに小さくなる

 

7./いよいよべったら漬け開始。5のべったら床に砂糖、みりんを入れ、よく混ぜる。6の大根を、下漬けで使ったバケツにビニール袋をかぶせ、べったら床を少し入れる。そこに大根を1列平らに詰め込んだら1cm程度に切った昆布、輪切りにした鷹の爪をパラパラと入れ、べったら床をその上からかける。

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8./これを繰り返して(大体2段重ねぐらいになる)昆布、鷹の爪、べったらをまんべんなく大根にまぶすようにする。

9./ビニール袋の口をねじってとじ、その上からバケツをのせ、500mlのペットボトルで軽くおしをして、1~3日程度放置して出来上がり。その後は大根の発酵が進んで酸味が出てしまうので、冷蔵庫に入れる。

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袋をねじってとじる

 

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大根が浮かない程度に押す

 

手間をかけた本格派のべったら漬けは、即席漬けにはない本物のおいしさがあります。歯ごたえもよく、お茶受けに、日本酒のアテに最高のお供です。大根は、青首大根ではなく、沢庵用の大根で作ると一層本格的になります。年末年始の休みが多い時に、じっくり作ってみましょう。

 

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この記事を書いた人

編集部
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