酒肴の王道!「酒盗」作りに挑戦

カテゴリー:発酵食品全般
投稿日:2017.11.29

「酒盗」は、魚の内臓を発酵させた塩辛のことで、鰹で作られるものが有名です。その名の通り「酒を盗んででも欲しくなるつまみ」であり、日本酒には絶品の酒肴です。しかし、そればかりでなく調味料としても、またチーズやパスタにも合うなど応用範囲が意外に広いのです。

編集部は鮮度抜群の鰹の内臓を使って「酒盗」を作りました。その方法をご紹介します。

 

材料を調達

鰹の内臓といっても調達するのは難しいのですが、編集部では東京都内の魚市場にある鮮魚仲卸店にお願いし、鰹を捌く時に出る内臓を2匹分いただきました。もちろん、鮮度は抜群です。

市場ではイキの良いものばかり

 

捌きたての内臓をいただく

 

「酒盗」の作り方

材料が調達できれば、あとは時間をかけて漬け込み、ちょっと手間をかけるだけです。

 

【材料】

・鰹の内臓(肝臓、膵臓、胃、腸):2匹分

・粗塩:鰹の内臓にまんべんなくまぶす程度(50~100g程度)

※内臓の大きさによって塩の分量は変わります。内臓全体に塩をまぶす量にしてください。

・酒:30~50cc

・本味醂:6~10cc

 

【作り方】

1./肝臓と膵臓(いわゆる肝)は薄い塩水でやさしく洗い、30分程度薄塩水に浸けて血を抜いてから取り出し、塩を軽く振ってザルなどに入れ、1時間程度置く。

軽く塩を振ってザルで水を切る

 

2./1を軽く洗ってペーパータオルで水気を拭き、手にとってぴたぴたとやさしくまんべんなく塩をまぶして密封容器などで冷蔵庫に入れて漬け込み開始。

3./胃と腸は洗ってから包丁で開いて、中側を包丁でごしごしとしごき、汚れを取る。

4./3を塩水でよく揉み洗いし、ぬるを取ってペーパータオルで水気を拭き、1とは別の容器にまんべんなく塩をまぶして入れ、冷蔵庫で漬け込み開始。

肝と胃・腸は別々に漬け込む

 

5./1ヵ月程度経ったら肝と胃・腸はそれぞれ水洗いして余計な塩分を取り、ザルに入れて水気を切ってからペーパータオルで水気をよく取る。

6./肝と胃・腸をそれぞれ細かく包丁で叩くかフードプロセッサーで細かくし、ボウルに入れる。

7./日本酒と本味醂を合わせ6に入れる。このとき肝と胃腸の量を見て、入れ過ぎて水っぽくならないように加減する。

8./7を保存用の容器に入れて2週間程度寝かせて出来上がり。その後は熟成に入る。熟成されるにつれ、塩カドと生臭さが取れて美味!

柚子とあさつきをのせて

 

●「酒盗」アレンジレシピ

「酒盗」はチーズとも相性抜群です。クリームチーズにのせると、塩気とコクがぴったり!ワインにも合います。

塩気とコクがチーズとぴったり!

 

「酒盗」は調味料としても旨味たっぷりです。ニンニク、鷹の爪を入れたパスタに合わせると旨味抜群の逸品になります。

深い旨味がパスタにも合う

 

「酒盗」は鮮度の良い鰹の内臓のみで作れる贅沢な珍味です。必ず新鮮なもので作ってください。

 

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この記事を書いた人

編集部
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