お店で食べるおひたしは、味もしっかりついておいしいのに、自分で作ると水っぽくてあまりおいしくない。そんな経験はありませんか？この味の違いは「醤油洗い」にあるのかもしれません。「醤油洗い」とは、野菜のおひたしや和え物の下ごしらえに醤油を使って余分な水分を抜き、味をぐんと良くする方法です。春野菜がおいしくなる季節、ぜひ試してみてください。
「醤油洗い」の方法
野菜を茹でてしっかり水気を絞ったら、野菜200gぐらいに対し、醤油小さじ1/2をふりまぶし、その後再びよく絞ります。たったこれだけです。こうすると、野菜に薄く下味がつき、野菜の中の余分な水気をさらに出す効果があります。ただし、長く置くと醤油に野菜が反応して変色するので、「醤油洗い」は盛り付け直前に行います。
水気をよく絞って醤油をふる
「醤油洗い」をした三つ葉の出汁麹和えを作ってみました。以前紹介した「出汁麹」に大さじ1、砂糖大さじ1/2をよく混ぜ、上からかけます。麹の旨味とゴマのコクがなんとも絶妙です。
出汁麹と三つ葉が絶品！
【麹とゴマの発酵万能ソース! 「出汁麹(だしこうじ)」レシピ】
（文責・編集部）
文庫版サイズ(厚さ1.2×横10.5×縦14.8cm)
304頁
定価：本体1,800円＋税
発行：株式会社IDP出版
ISBN978-4-905130-43-7
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