秋なすの本格的シーズンになってきました。米麹で作るなすのからし麹漬けは米麹をベースにしますが、今回はより入手の容易な酒粕で作ります。ツーンとくる辛味に酒粕の組み合わせは、米麹より大人の味です。米麹のツブツブ感が気になる方は、酒粕漬けの方をおすすめします。

「なすのからし漬け」の作り方

秋なすは切り口が新鮮で、皮にハリとツヤがあるものを選びましょう。今回は少し甘めに作りましたので、お好みで砂糖を加減してください。

【材料】

・なす：500g(4～5本)

〈下漬け用調味料〉

・塩：なすの重量の5％

・ミョウバン(あれば)：大さじ1/2

〈漬け込み用調味料〉

・酒粕：100ｇ

・からし粉またはチューブ入りからし：大さじ2～3(辛味はお好みで)

・砂糖：40ｇ

・醤油：大さじ2

・みりん：大さじ2

【作り方】

1.／なすを乱切りにして水に10分浸け、あくを抜く。その後ポリ袋に塩、ミョウバンと一緒に入れて、冷蔵庫で1日下漬けする。なすは形が崩れるので、もまないで塩をまぶす感じにする。ミョウバンはなすの色出しのために入れるので、なくてもよい。

2.／一晩漬けたなすを布巾にくるんでぎゅっと固く絞る。

3.／漬け込み用調味料のうち、酒粕と醤油、みりんをボウルに入れ、30分程度酒粕をふやかした後、酒粕の固まりをなくすようにかき混ぜる。

酒粕となすを準備

4.／3に砂糖、からしを入れてよく混ぜておく。

5.／4に2のなすを入れ、なすに酒粕がまんべんなくつくように混ぜ、ポリ袋に入れて冷蔵庫へ。

ポリ袋の口はギュッと結ぶ

6.／冷蔵庫で1日程度漬けて出来上がり。

酒粕の旨味とピリ辛で美味

（文責・編集部）