力強い旨みが、食卓を盛り上げてくれる鰹。プランクトンや小魚をたっぷり食べ、太平洋を南下してくる戻り鰹は脂がのり、深い味わいがごちそうです。
今回は、まぐろを使った料理でなじみのある山芋を使った料理「山かけ」を濃厚な味わいだからこそできる鰹を使って作ります。

鰹の黄身醤油山かけの作り方
【材料】
・鰹：120g

＜漬け汁＞
・みりん：大さじ1
・日本酒：大さじ1
・醤油：大さじ2
・卵黄：1個

・山芋：80g
・山葵：適量
・刻み海苔：適量

【作り方】
1.／鰹を5～6mmほどの厚さに切る。

2.／鍋に漬け汁のみりん、日本酒、醤油を入れ、ひと煮立ちさせ、火を消す。平らな容器に移し、冷めたら卵黄を入れ、よく混ぜる。

アルコールを飛ばすようにひと煮立ち

3.／2の漬け汁に1の鰹を漬け、冷蔵庫に約10分入れる。

味が入ると鰹の赤身が深い色に

4.／山芋の皮をむき、湿らせた布巾で包み、すり棒または綿棒などを使い、叩いて細かくする。

むらなく叩いて、山芋を細かく砕く

5.／山葵をおろす。

6.／器に、4の山芋を平らに敷き、山芋の上に3の鰹を盛り付け、5の山葵をそえ、刻み海苔を散らしたら出来上がり。

山芋、海苔、山葵をからめて食べる

ポイントは、鰹を薄く切り、味を入りやすくする、山芋をおろさず叩いて砕き、しゃきしゃきとした食感を残すことです。また鰹の漬け汁は味見をして濃いなと思うぐらいの味加減にすること。ごはんのおかずにも、お酒のお相手にもよく合います。

（文・写真◎奥田ここ）
国内外各地の市場を「師」とあおぎ、様々なスタイルでの和食及びイタリア家庭料理の料理教室を主宰。各種媒体・広告へのレシピ提供や食材産地の取材および食に関する企画・執筆、オーダーメイド仕様の出張料理など、国内外問わず活動中。素材の味を大切に無駄なく使い切る献立作りを心掛けている。
kokookuda (https://www.instagram.com/kokookuda/)