いしり(いしる)は石川県能登半島に昔から伝わる魚醤のことです。秋田県のしょっつる、香川県のいかなご醤油と並ぶ日本三大魚醤のひとつです。能登のいしりには内浦でよく獲れるイカを使ったイカいしりと外浦でよく獲れる鰯を使った鰯いしりがあります。どちらも1年～2年の時間をかけて発酵熟成して、奥深く旨味のある魚醤になります。

今回はイカいしりと季節の菊の彩りをのせてイカ納豆を作ってみました。

【材料】

・モンゴウイカ：1杯(生食用のイカの身の部分)

・納豆：1パック

・食用菊：3輪

イカ刺しが手軽

・酒：小さじ1（食用菊を茹でるよう）

・酒：小さじ1/2（納豆にかけるよう）

▼かけたれ

いしり：小さじ1(手に入らないときは醤油大さじ2)

出し汁：大さじ１

ショウガ汁：小さじ1

味見して確認

【作り方】

1.／食用菊の花びらをがくから外す。

花びらを傷つけないように

2.／鍋に湯を沸かして酒小さじ1を入れて、菊の花びらを入れる。菜ばし等で花びら全体をさっと湯に沈めて直ぐにすくい冷水で締めて水気を切る。冷水で締めることによって色が鮮やかになります。

3.／下処理していないイカはワタと軟骨と足をはずして、身を縦5～6cmの細切りにする(刺身用に加工されているものは、そのまま使う)

4.／納豆を包丁でたたき、ひきわり納豆くらいにして、酒小さじ1/2をかけておく。

5.／ショウガをおろしてショウガ汁を作り、いしる・出し汁を合わせてかけ汁を作る。

6.／イカと納豆をあえて器に盛り付けて菊の花をあしらい、かけ汁をかけて出来上がり。

出来上がり

奥田佳子／発酵食品ソムリエNo.110。発酵料理愛好家。医療現場で働くうちに食の大切さに気づき、天然酵母を使い家庭でできる美味しいパンの教室を自宅で開催。

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