「オオマサリ」は品種改良によって、大きさも味も優ることから2007年に生まれた落花生の名前です。
9月から11月にかけて出回り、殻ごと塩ゆでして食べると実に美味。
料理の世界では、和風料理は落花生、洋風料理はピーナッツと、言い分けられているとか。
今回ご紹介するのは、くず粉を使う「落花生豆腐」です。

落花生豆腐の作り方
塩ゆで落花生を薄皮は付けたまま、ミキサーかフードプロセッサーにかけて、濾（こ）します。風味と適度な塩気のある、落花生豆乳ができます。それをくず粉で固めて冷やします。
濾した時に残ったカスは、他の料理に使いましょう。
年中手に入るピーナッツを使う場合は、薄皮付き薄塩味の物を選んでください。ひと晩水に浸けてふやかし、工程3からは同じです。

【材料】
・落花生(塩ゆでした後)：100g
・水：500ml(半量ずつ使う)
・塩：大さじ3
・酒：大さじ1
・くず粉：50g

【作り方】
1.／落花生に土が付いている場合は、洗い落とす。鍋にたっぷりの水(分量外)を入れて沸かし、沸騰したら、塩と落花生を入れて40分ゆでる。その後、火を止めて、10分ほど湯の中に置いておく。
2.／落花生を殻から取り出す。100gは落花生豆腐を作るのに使い、残りはそのまま召し上がれ。

殻ごとゆでて取り出す

ピーナッツを使う場合は、ひと晩水に浸けておく。以下からは同じ。
3.／薄皮付きの落花生と水の半量をミキサーかフードプロセッサーにかけて、どろどろの状態にする。
4.／布で濾す。最後に、しっかりしぼる(カスは、他の料理に使うので捨てずに取っておく)。

乳白色の落花生豆乳

5.／鍋かフライパンに4の落花生豆乳と残りの水、酒、くず粉を入れ、弱火にかける。底からかき混ぜる。

絶えずかき混ぜ続ける

6.／15～20分程度、底からかき混ぜ続けると、混ぜた時にねばって底が見えるようになる。
7.／水(分量外)で濡らした容器に流し入れ、あら熱がとれたら、ラップをかけて冷蔵庫で2時間以上、冷やし固める。

冷し固める

8.／容器から取り出し、好みのタレをかけて召し上がれ。タレは、わさび醤油、からし醤油、ポン酢などのほか、みたらしダレ(醤油と砂糖とみりんを大さじ1ずつ混ぜる)で甘味にしてもよい。

わさび醤油などお好みの味で

●しぼりカスを使った料理
工程4でできた落花生豆乳のカスは、他の料理に使えます。ハンバーグの種に入れたり、お好み焼きやクッキーの生地に混ぜたり。
簡単に使いきるには、玉子焼きがおすすめです。塩味にするなら卵3個に塩麹小さじ1と酒小さじを、甘味にするなら卵3個に甘酒小さじ2を加えて、よく混ぜて焼きます。クッキー生地のような食感の「落花生玉子焼き」になります。

塩味、甘味、お好きな玉子焼きを

福田恭子／フリーランス・ライター。京都市生まれ。ドイツ・テュービンゲン大学で学ぶ。文化を専門として茶道家元や京都の老舗料理店の広報誌編集長を務め、国内各地や世界50カ国で取材。