新玉ねぎが旬を迎えています。今年は玉ねぎが豊作で、例年の半値程度まで下がっているそうです。そこで、新鮮でみずみずしい新玉ねぎを使って、発酵調味料を作ります。乳酸発酵してほんのり酸味が出た新玉ねぎは、バーベキューのタレやドレッシング、炒め物、肉や魚料理の下味、薬味にと大活躍してくれます。

「発酵新玉ねぎ」の作り方
作り方は簡単、玉ねぎを刻むだけで発酵は自然の乳酸菌に任せます。発酵させることで辛味が少なくなり、旨味や甘味が増します。生で使えば、腸まで届きやすい植物性乳酸菌を摂りこむことができるので、腸活にオススメです。

【材料】
・新玉ねぎ：1個(大きいもので300g程度)
・塩：9g程度(玉ねぎの3％)
・水：60ml程度(玉ねぎがすべて水に浸かる程度）

大きくて立派な新玉ねぎ

【作り方】
1.／新玉ねぎをみじん切りにする。フードプロセッサーにかけてもよい。
2.／1をポリ袋に入れ、塩を入れてよくもんでから水を加える。
3.／2の空気を抜いて口をとじ、常温で1～3日置いて発酵させる。

ポリ袋に入れて発酵させる

4.／3が白濁してきたら味を見て、酸味が出ていたら出来上がり。水分ごと保存用の容器に移して冷蔵庫で保存。2週間ぐらい保存可能。

発酵新玉ねぎは万能調味料。いろいろな料理に大活躍します。

●鶏むね肉と発酵新玉ねぎの唐揚げ
発酵新玉ねぎの水分で下味をつけた高タンパク低カロリーの鶏むね肉は、パサつかず柔らかくなって深い旨味が出ます。揚げてから酸味の効いた発酵新玉ねぎのタレをかければ、さっぱりいただけます。

【材料】
・鶏むね肉：1枚
・発酵新玉ねぎの水分だけ：大さじ2～3
・醤油：小さじ1
・胡椒：少々
・片栗粉：適量

<発酵新玉ねぎのタレ>
・発酵新玉ねぎの水分を切ったもの：大さじ4
・米酢：大さじ2
・醤油：大さじ2

【作り方】
1.／鶏むね肉をひと口大に切る。ポリ袋に発酵新玉ねぎの水分だけと醤油、胡椒を入れ、むね肉を入れてよくもんでから冷蔵庫で半日～1日程度置いて味をしみ込ませる。
2.／1を冷蔵庫から出して常温で1時間程度置き、片栗粉をまぶして揚げる。
3.／発酵新玉ねぎのタレの材料をすべて合わせてから2にかけて出来上がり。

爽やかな酸味と旨味がたまらない

●発酵新玉ねぎの焼肉のタレ
バーベキューにぴったり。牛、豚、鶏なんでもOK。漬け込んで焼くと美味！

【材料】肉500～800g分
・発酵新玉ねぎ：大さじ3
・醤油：100ml
・日本酒：大さじ5
・砂糖：大さじ2
・ごま油：大さじ1
材料をすべて合わせて肉によくもみこみ、1時間程度漬け込んでから焼いてください。

●発酵新玉ねぎ納豆
納豆の薬味、長ねぎの代りに発酵新玉ねぎを使います。量はお好みですが、水分は入れずに玉ねぎだけをすくって入れてください。