乳酸発酵で万能調味料!「発酵新玉ねぎ」

カテゴリー:発酵食品全般 投稿日:2020.05.04

新玉ねぎが旬を迎えています。今年は玉ねぎが豊作で、例年の半値程度まで下がっているそうです。そこで、新鮮でみずみずしい新玉ねぎを使って、発酵調味料を作ります。乳酸発酵してほんのり酸味が出た新玉ねぎは、バーベキューのタレやドレッシング、炒め物、肉や魚料理の下味、薬味にと大活躍してくれます。

 

「発酵新玉ねぎ」の作り方
作り方は簡単、玉ねぎを刻むだけで発酵は自然の乳酸菌に任せます。発酵させることで辛味が少なくなり、旨味や甘味が増します。生で使えば、腸まで届きやすい植物性乳酸菌を摂りこむことができるので、腸活にオススメです。

 

【材料】
・新玉ねぎ:1個(大きいもので300g程度)
・塩:9g程度(玉ねぎの3%)
・水:60ml程度(玉ねぎがすべて水に浸かる程度)

大きくて立派な新玉ねぎ

 

【作り方】
1./新玉ねぎをみじん切りにする。フードプロセッサーにかけてもよい。
2./1をポリ袋に入れ、塩を入れてよくもんでから水を加える。
3./2の空気を抜いて口をとじ、常温で1~3日置いて発酵させる。

ポリ袋に入れて発酵させる

 

4./3が白濁してきたら味を見て、酸味が出ていたら出来上がり。水分ごと保存用の容器に移して冷蔵庫で保存。2週間ぐらい保存可能。

 

発酵新玉ねぎは万能調味料。いろいろな料理に大活躍します。

 

●鶏むね肉と発酵新玉ねぎの唐揚げ
発酵新玉ねぎの水分で下味をつけた高タンパク低カロリーの鶏むね肉は、パサつかず柔らかくなって深い旨味が出ます。揚げてから酸味の効いた発酵新玉ねぎのタレをかければ、さっぱりいただけます。

 

【材料】
・鶏むね肉:1枚
・発酵新玉ねぎの水分だけ:大さじ2~3
・醤油:小さじ1
・胡椒:少々
・片栗粉:適量

 

<発酵新玉ねぎのタレ>
・発酵新玉ねぎの水分を切ったもの:大さじ4
・米酢:大さじ2
・醤油:大さじ2

 

【作り方】
1./鶏むね肉をひと口大に切る。ポリ袋に発酵新玉ねぎの水分だけと醤油、胡椒を入れ、むね肉を入れてよくもんでから冷蔵庫で半日~1日程度置いて味をしみ込ませる。
2./1を冷蔵庫から出して常温で1時間程度置き、片栗粉をまぶして揚げる。
3./発酵新玉ねぎのタレの材料をすべて合わせてから2にかけて出来上がり。

爽やかな酸味と旨味がたまらない

 

●発酵新玉ねぎの焼肉のタレ
バーベキューにぴったり。牛、豚、鶏なんでもOK。漬け込んで焼くと美味!

【材料】肉500~800g分
・発酵新玉ねぎ:大さじ3
・醤油:100ml
・日本酒:大さじ5
・砂糖:大さじ2
・ごま油:大さじ1
材料をすべて合わせて肉によくもみこみ、1時間程度漬け込んでから焼いてください。

 

●発酵新玉ねぎ納豆
納豆の薬味、長ねぎの代りに発酵新玉ねぎを使います。量はお好みですが、水分は入れずに玉ねぎだけをすくって入れてください。

 

 

  • みんなの発酵BLEND!

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この記事を書いた人

編集部
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