11～3月にかけて長野県木曽地方で作られる世界的に珍しい発酵食品「すんき」。特徴はその製法で、漬物でありながら塩を一切使用せず、乳酸菌発酵だけで作る、ほどよい酸味のあるお漬物です。

木曽の赤カブと「すんき」は伝統食として、平成19年にイタリアに本部がある「スローフードインターナショナル協会」が未来に届ける食の遺産として「味の箱舟」に認定されています。

そのまま器にとり、お好みによってはかつお節をのせ、醤油をたらして食べてください。また、味噌汁に入れて「すんき汁」、蕎麦と一緒に食べる「すんきそば」が昔から伝わる一般的な食べ方になります。

すんきの作り方

【材料】(約5kgのすんき)

・赤カブの葉：3kg(木曽の在来種の赤カブ)

・種(すんき)：1kg

・ふた付きの発泡スチロールの箱

※赤かぶの葉と種を3：1を目安に漬けてください

【作り方】

1.／赤かぶの葉を洗って、１cm程度に刻んでいきます。赤カブの根元部分は乳酸菌が豊富なので根本も刻んでいれます。

2.／約60℃のお湯に刻んだ赤かぶの葉を入れ20秒ほどさっと通し温めます。

3.／ビニール袋を入れた発泡スチロールの箱に温めた葉→種→葉→種→葉→種と3回に分けて入れます。葉を茹でた汁を100mlほど入れて、上から押してお湯が上がってくることが確認できたら空気をしっかり抜いて口をしばります。

※すんきの種は前年に仕込んだ残りを使用しても可能ですが、その年のすんきを購入して種菌にするのがベスト！

4.／隙間に丸めた新聞紙を詰めて蓋をして保温し、温かいところ(35～45℃)で1日置きます。蓋をあけて完全に葉がべっこう色になり、酸味がしたら完成です。出来上がったら、涼しい場所で保管してください。

※漬けた次の日から食べられますが、まだ漬かりが浅いので2、3日置くと味が落ち着いて美味しくなります。

【アレンジレシピ】

○ すんきそば

1.／そばつゆにすんきを入れて一度煮立たせ、かけつゆを作る。

2.／そばを茹でる。

3.／茹でたそばを器に盛って1をかけ、最後にかつお節をのせれば出来上がり。

○ すんき汁

1.／鍋に出汁を入れ、煮立ったら味噌を入れる。

2.／刻んだすんきを入れ、ひと煮立ちしたら、火を止めて出来上がり。

その他にも、すんきピザ、すんきチャーハン、すんきカレー、すんきのおやき、などいろいろな料理に使えます。

至ってシンプルな製造工程の「すんき」ですが、なぜか木曽以外の地域では気候や環境の違いが発酵過程に影響して、「すんき」本来の味にならないと言われております。木曽では「すんき作りの体験」もできるので、すんき作りに最適な微生物が息づく木曽町へ足を運んでみてはいかがでしょうか。

取材・文：長谷川賢吾 ／ 発酵食品ソムリエ。株式会社かもし堂代表取締役。発酵食品の普及に関する様々な企画を打ち出す元テレビ番組制作ディレクター。

撮影：神山美代子