ダイナミック！ロースハムステーキ
湯布院燻製工房 燻家で「ロースハムステーキ」と注文したなら、皿が出てきた瞬間にまずショックを受けるに違いない。載っているのはダイナミックな厚切りハム、何と170g。
口に入れて、またショック。「瞬時に、燻した桜材の甘く耽美な匂いが微かに鼻からぬけてきて、口の中では肉の外側の少し焦げたあたりがカリカリと歯に応え、そこからも香ばしい匂いが鼻から抜けて」（『小泉武夫のチュルチュルピュルピュル九州舌の旅』小泉武夫、石風社より）くるのだ。
「当店のハムは、膨張剤などを使用していないため、プリンとしたいわゆる“ハムの食感”よりも肉の歯応えを残しています。その食感を楽しんで頂きたく、厚切りをグリルしてお出ししています」と、店主の松山光伸さんは語る。
まさに「涎止まらずの燻しの肉」（小泉）のハムなのだ。
使われているのは南九州産を中心とした国産豚のみ。天然塩でじっくり2週間かけて塩漬けにし、塩抜きしたのち燻製にする。
「燻製チップには、りんごやヒッコリーなども使われますが、当店では桜材を選びました。4〜5mmと細かめのチップを使って燻製することで、日本人好みの穏やかな味に仕上げています」（松山さん）
ソースは、マスタードベースに玉ねぎ、にんにくなど効かせた燻家オリジナル。
「さわやかな酸味とあっさりしたうま味とが実によくハムに合っている」（小泉）
ロースハムステーキには、スープ、毎朝焼きたての自家製パンがつき、食べ応えたっぷりだ。
土鍋でグツグツ煮込んで人気のポトフ
寒い季節に人気となるのはポトフだ。鶏ガラのスープにキャベツや玉ねぎ、インゲンなどの野菜にベーコン、ソーセージ2種入りだ。女性人気が高いポトフだが、特に好評なのがニョッキ。
「ポトフは仏料理、ニョッキは伊料理ですが、すいとん感覚で入れてみました。野菜も柔らかくなるまで煮込んでいるので、高齢の方にも召し上がって頂いています」（松山さん）
【鹿肉】荒挽きウインナー648円（税込）
もうひとつ、燻家で忘れてならない味が売店で売られているジビエのウインナーやサラミだ。熱を加えると堅くなりがちな鹿肉を、深部温度60度でじわじわと火を入れることで、猟師が驚くほど柔らかく仕上げている。ハムステーキやポトフを楽しんだ後に、お土産にするのもいいだろう。
お店の外観
【湯布院燻製工房 燻家（いぶすけ）】
ロースハムステーキ：1400円
ハム屋さんのあったかポトフ：900円
大分県由布市湯布院町川西240-5
TEL：0977-85-5086
営業時間：9：00～18：00 (LO17：00)
定休日：火曜日
掲載著書：『小泉武夫のチュルチュルピュルピュル九州舌の旅』小泉武夫（石風社）
